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招牌菜酱焖大鱼！ 湘菜厨师网招牌菜！

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湘菜大厨网招牌菜！(招牌菜酱焖大鱼！)
主要材料:
鲢鱼5斤 。
调制:
红烧鱼卤汁10公斤 ， 自制甜面酱或自制剁椒酱100克 ， 葱姜各10克 。
【招牌菜酱焖大鱼！ 湘菜厨师网招牌菜！】制作:
1.取鲜鲢鱼(鱼头也可) ， 宰杀洗净 ， 改直刀 ， 直抵脊骨 ， 用葱姜腌制10分钟 。
2.将鱼放入烧开的红烧鱼卤汁中 ， 关火 ， 焖90分钟 。
3.取出红烧鱼 ， 浇上炸好的自制甜面酱或自制剁椒酱 。
红烧鱼腌料:
白芷30克 ， 肉桂25克 ， 丁香15克 ， 干辣椒、葱、姜100克 ， 花椒、八角50克 ， 罗汉果1个 ， 生抽1500公斤 ， 高度白酒500克 ， 酱油1200克 ， 用猪骨汤25公斤熬制 。
自制甜面酱:
取甜面酱1200克 ， 海鲜酱1750克 ， 豆瓣酱50克 ， 用色拉油100克翻炒 。这是专为不爱吃辣的食客准备的酱料 。
自制剁碎辣椒酱:
将半成品剁椒3500公斤洗净切碎 ， 加入小米椒1500克拌匀 ， 葱、姜、豆豉各50克翻炒 ， 加入剁椒和色拉油5公斤 ， 煮熟 。这种剁椒酱适合吃辣的食客 。
制作密钥:
1.将煮熟的鱼宰杀去腥 。
捞出鱼后宰杀清洗干净 ， 用之字形刀把鲢鱼的正反面换一下 ， 刀要深到脊骨；烹饪前 ， 在鱼体两侧浇上沸腾的热水 ， 去除表面粘液 ， 以去除鱼腥味 。
2、老汤慢炖关火 ， 最入味
鲢鱼通常很大 ， 所以需要用特殊尺寸的炉子烹饪 。至于红烧鱼卤 ， 是七年前做的老汤 。经过不断的挥发和加汤 ， 一直用到了现在 。汤煮开后 ， 煮开的时间越长 ， 挥发的风味物质就越多 。所以炖鱼时 ， 先煮老汤 ， 再关火 ， 炖90分钟 ， 鱼肉鲜嫩入味 。

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