因为鳗鱼体表有一层粘液，用开水烫一下可以去除表面粘液和腥味 。烫鳗鱼的时候，需要用开水 。将鳗鱼放入沸水中，等待表面粘液凝固，然后用刀刮去鳗鱼表面的鳞片和粘液，最后用清水冲洗干净 。
购买鳗鱼时要注意，鳗鱼分为东海热鳗、空调鳗和进口鳗，其中东海热鳗最贵，进口鳗最便宜 。本地鳗鱼小，外地鳗鱼大 。本地鳗鱼嫩，外地鳗鱼粗 。鳝鱼脊上有串珠状突起，就是洋鳝，便宜但口感差；一条裸尾无珠的土生鳗鱼 。
新鲜的鳗鱼眼球饱满，角膜透明，鳃鲜红，开盖后气味清新 。身体有先天之气光泽，腹部洁白正常，不肿大，肛门干净不突出，颜色粉红；肌肉结实而有弹性 。变质的鱼眼球凹陷，眼角膜浑浊，眼周发红；鳃无血，淡黄或灰红色，有臭味，有粘液或臭汁；表面又暗又粘 。
【鳗鱼为什么要用开水烫呢】烹饪鳗鱼在日本可分为两大流派:关东派，开背杀鳗鱼，先烤后蒸再烤，肥味浓郁，肉质致密 。关西派，开膛杀鳝，直接炭烤，皮脆肉坚 。
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