就是热胀冷缩的原理 。当铁锅受热时，它会膨胀，这样物体中就会出现许多微小的孔洞 。油倒进去，很快就进入小孔，物体收缩，油就留在这些微小的小孔里 。当煮好的食材放入锅中时，小孔里的油会膨胀渗出将锅和食材分开，这样就不会粘锅了 。
炒菜小技巧:炒青菜时，用开水点，炒出来的菜嫩，颜色好看 。如果用冷水，会影响脆度 。用动物油烹饪时，最好先放盐再放蔬菜，这样可以减少动物油中有机氯的残留量 。如果用大豆油、茶油或植物油，先放蔬菜，再放盐，这样可以减少蔬菜中营养成分的流失 。
如果菠菜和青菜的一些叶子变黄了，在水里放一点盐，颜色就会由黄变绿 。烹饪时加入1勺牛奶，会使成品更加白嫩可口 。2份糖，1份醋，这个比例可以达到最佳的酸甜配伍 。放醋时，先沿锅沿倒醋，再出锅，比直接倒香更醇厚浓郁 。
【热锅冷油不粘锅的原理】洗菜的时候，在清水里撒一把盐，可以把菜里的虫子清洗出来 。菠菜、白菜等蔬菜要先洗干净再切，不能先剁碎再洗 。否则营养会流失太多 。切辣椒和洋葱时，先把蔬菜放在冰箱里冷冻后再切，或者把菜刀泡在冷水里再切，可以有效减少辣味，让眼睛不受刺激 。
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