文章插图
1、串串香底料配料及用量 牛油20斤、油5斤、郫县酱4斤、辣椒(新一代)2.5斤、花椒2斤、冰糖2两、姜1斤、葱0.5斤 。
【串串香底料制作方法配方法】2、郫县豆瓣酱搅匀、剁细 。将干辣椒(新一代)段成小节,并用清水洗净,姜去皮拍松弛与断节干辣椒一同用白酒泡涨 。泡涨后的辣椒与姜进入绞肉机成茸备用 。
3、葱姜切块 ， 紫草泡透切小块 ， 辛香料清水泡透；豆豉剁碎 ， 与豆瓣酱、辣椒酱调试均匀 ， 成为香辣酱备用 。
4、将牛油入锅 ， 同时倒入色拉油混合均匀 ， 油烧八成熟时降温成四成熟 。
5、将加热至四成的混合油中放入紫草 ， 待油中出色捞出紫草 ， 同时放入葱姜块炸香 ， 放入碎冰糖直至熬出焦糖色 ， 加入香辣酱 ， 改小火加热1.5-2小时左右 。
6、锅中倒入泡涨的辛香料 ， 小火继续加热0.5小时 。加入花椒粉末 ， 持续加热15分钟带麻辣味飘出 。加入醪糟并搅拌均匀 ， 待水分干时即可断火冷却 。
7、 串串香底料炒制完成后 ， 搁置2-3天 ， 待香料相互渗透融合味道更佳 。
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