蛋白质中含有蛋氨酸，经过长时间加热后分解为硫化物，与蛋黄中的铁发生反应，形成硫化铁和硫化亚铁，这就是蛋黄外层呈灰绿色的原因 。
我们煮鸡蛋的时候，如果煮鸡蛋的时间太长，蛋黄的表面就会变成灰绿色 。为什么呢？
煮鸡蛋的正确方法是用冷水煮，慢慢加热，用小火煮2分钟 。停火后浸泡5分钟，让煮好的鸡蛋变嫩，蛋黄凝固不老 。吃煮鸡蛋最好嫩煮，也就是煮开后煮五六分钟 。这时，鸡蛋的蛋黄刚刚凝固 。在这种状态下吃鸡蛋，蛋白质的吸收率最高 。
【煮鸡蛋时，为什么蛋黄表面会变成灰绿色？】当鸡蛋在沸水中煮10分钟以上时，鸡蛋内部会发生一系列的化学变化 。蛋白质的结构会变得致密，难以与胃液中的蛋白质消化酶接触，因此难以消化 。蛋白质中含有蛋氨酸，经过长时间加热后分解为硫化物，与蛋黄中的铁发生反应，形成硫化铁和硫化亚铁 。这也是蛋黄外层呈灰绿色的原因 。
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