这两种酸奶的制作方法不同 。对于老酸奶，将菌种放入温度适宜的牛奶中，搅拌均匀，然后装入杯中，放入发酵罐中 。经过一定时间的发酵，酸奶凝固了，可以用勺子挖着吃 。普通酸奶低温发酵，然后将发酵好的固体酸奶搅拌，罐装 。
老酸奶属于凝固型，普通酸奶属于搅拌型 。在食品添加剂中，老酸奶比普通酸奶含有更多的果胶、明胶、琼脂和卡拉胶 。果胶和明胶是天然提取物，不会对身体造成伤害 。个别品牌老酸奶的蛋白质含量为5%，而普通酸奶的蛋白质含量一般为4% 。
老酸奶，叫凝固型酸奶，是固态的 。它必须以鲜奶为原料，将半成品装入预定的包装中，密封后再进行72小时的冷藏发酵 。生产时间长，保质期比较短 。传统的老酸奶是在瓷碗里发酵，固体酸奶是在炕上高温形成的 。酸奶上层浮着一层奶皮，喝的时候可以加点糖调味 。
老酸奶做法:将瓷杯和勺子放入电饭锅中煮沸10分钟消毒 。取出杯子倒入牛奶中煮7分钟 。如果牛奶是新打开的，说明已经消毒好了 。不用煮也可以消毒 。把牛奶放在微波炉里加热，这样可以让手一直放在杯壁上 。
将酸奶加入温牛奶中，用勺子搅拌均匀，盖上盖子 。关闭电饭锅电源，倒出锅内热水，将瓷杯放入电饭锅，盖上电饭锅锅盖，用干净毛巾或其他保温物品盖好，利用锅内余热进行发酵 。8 ~ 10小时后，酸奶就做好了 。
牛奶温度过高，会杀死酸奶中的乳酸菌，导致发酵失败；温度过低会造成发酵缓慢，以至于摸起来不烫 。不能用电饭锅的保温档进行发酵，因为保温的温度太高，保温发酵时电饭锅必须断电 。如果冬天做酸奶，可以把瓷杯放在暖气上发酵 。
【老酸奶和普通酸奶的区别】带盖的瓷杯最适合做发酵容器，但硬塑料杯也可以 。但如果杯子质量不过关，加热消毒时容易变形 。盖子很重要 。乳酸菌是厌氧菌，厌氧环境更有利于发酵 。成功的酸奶是半凝固的，表面洁白光滑，没有淡黄色透明液体析出，闻起来有牛奶的味道 。如果不怕胖，又喜欢甜食，可以先加糖再吃 。发酵前不要放糖 。
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