没有盐 。先把芥菜洗干净，放在太阳下晒，然后开始做酸菜 。锅里烧开水，加一点白醋，然后放入芥末，焯水，芥末断了以后放在坛子里 。然后加入凉开水，加入少许白酒，密封，腌制一周 。
【做酸菜用开水烫后还要放盐吗】大白菜泡菜制作方法:将大白菜剥去外面的叶子，切成四份，干燥一到两天以释放水分，直到叶子变软变嫩 。把卷心菜切开，放上盐 。做酸菜的盐不需要一般蔬菜量的1%左右 。举个例子，如果一颗白菜重4公斤，就要用20克左右的盐 。将腌制好的菜放入大锅或平底锅中，先不加水，用重物压1-2天，使其成汁 。经过两天的重压，菜的体积会变小很多，装在小瓶子里很方便 。
经过两天的重压，一点蔬菜汁已经变得少了很多 。这时候可以把蔬菜装进小瓶子里，塞得紧紧的 。瓶子里装满了清水或淘米水 。水要盖过白菜，重量要压在上面或者用竹签挡住压力 。不要让白菜浮上来，还要确保白菜不在水里 。盖上盖子，放在阴凉通风处 。前一周发酵的乳酸菌会产生气泡 。你需要每两天打开盖子通风 。一周后盖上盖子，放在阴凉处自然发酵 。大概需要一个月 。
白菜腌制前一般不洗，因为吃之前需要洗干净 。如果需要洗，可以等晾干后再洗，然后沥干 。做酸菜不要用太多盐 。盐太多会减缓发酵，延长蔬菜的发酸时间 。清洗玻璃瓶，用热水消毒，沥干 。最好用白酒消毒 。酸菜是厌氧乳酸菌发酵的，所以菜一定不能在水里，不能碰空气 。
生蔬菜腌制过程中会产生亚硝酸盐，一般一周左右最高，但到了成熟期后期会逐渐减少，所以腌制蔬菜最好20天后开瓶，冲洗干净再吃 。冬季20-30天是酸菜成熟期，口感酸脆 。比如室温高的时候可以放在冰箱里减缓发酵，因为温度高的时候酸菜会变软，口感也不会那么脆 。
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