把肉腌制成白酒,是因为酒在高温下能很好地渗透到原料中,从而达到增香去腥的目的 。腌肉是用盐腌制的 。腊肉外观干净,刀工整齐,肌肉结实,表面无粘液,切面颜色鲜红,脂肪略黄 。有培根固有的味道 。
【腌肉为什么要放白酒】腌肉原料分为去骨和去骨两种 。带骨加工的腊肉,根据生肉的不同部位,可以分块、小块、蹄腿食用 。指去掉头、尾、腿后的片;小块是指每块2.5kg左右的长方形肉块 。
将碎肉、脏血、淋巴液、碎油等分拣出来 。,为了使盐渗透,需要在肉上每隔2 ~ 6厘米划一刀,浓度一般为肉质的1/3 。刀口的大小和深度取决于温度和肌肉厚度 。比如温度在15℃以上,就要把刀口开得越来越宽,加快固化过程 。15℃以下,可以更小更少 。
抹三遍盐,第一遍是第一遍盐,第二遍是大盐,第三遍是复盐 。首先,在生肉表面均匀地涂上一层盐 。然后第二天抹上盐,把盐抹均匀,把适量的新盐塞到刀口里,整齐的叠成垛 。4 ~ 5天后,上下楼层互换位置;并加入适量的新盐 。腌制7天左右,要及时翻堆,继续少量加盐 。25天左右抹三遍盐,得成品 。
腊肉可以存放在-5℃的冷库中,也可以浸泡在24 ~ 25℃的盐水中 。如果卤水浑浊发臭,说明卤水已经变质,必须重新煮沸后才能使用 。肉中多余的盐可以用盐水冲洗掉 。盐水的浓度应该低于腌肉的浓度 。经过几次漂洗,咸肉上的盐会逐渐溶解,然后用淡盐水洗干净就可以吃了 。
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