如何磨刀(磨刀的方法和技巧)
家里的菜刀比较钝,需要打磨一下才能重新发光 。但是如果长时间打磨不当,很容易损坏甚至使刀具变形 。如果一个工人想做好他的工作,他必须先磨他的工具 。烹饪前,你需要一把锋利的刀来切盘子 。
磨刀是一项需要耐心、时间和技巧的技术活动 。当你能把一把好刀磨成废铁,不断尝试积累经验,任何一种刀都能成为你手中的剃刀,那种成就感和满足感是无法形容的 。
下面简单介绍一下磨刀的正确方法,既能磨刀,又能保证其使用寿命不受影响 。
一、工具/原材料
1.磨刀工具 。
1)磨刀棒适合临时快速磨刀 。
2)卷笔刀这几年出现在市场上,本质是刮而不是磨,效果差 。它的锋利度接近粗磨,但保留度更差 。适用于研磨一些薄刀片的刀具 。
3)传统磨石也叫油石 。几千年来,磨刀石一直被用来磨刀 。磨刀前,一定要选择好磨刀石 。磨石既不能太厚也不能太薄 。磨刀石太细太费力磨,磨刀石太粗容易伤刀口 。选择厚边薄边的双面磨石,选择磨石的粗边看粗砂(300-600目),细边用手指摸平(1000目左右) 。
建议使用绿色碳化硅或白刚玉油石,质地柔软,磨削力强,自锐性好,软硬工具都适合,价格实惠 。其缺点是消耗大,容易凹陷 。先粗磨(200#、400#) 。粗磨的主要作用是磨快新刀或快速磨出有缺口的刀 。重磨(800#、1000#) 。介质研磨的作用是快速研磨打开的刀片 。进一步细磨(2000#和3000#以上),细磨的作用是磨利开刃的刀刃 。
使用前,磨石应充分浸泡10分钟以上 。磨石表面的凸起应及时找平 。
用磨刀液磨刀时,特别喜欢生锈的刀只能用油,其他刀建议用水,磨完后要及时晾干 。在水中加入少量的洗洁精(或者在磨刀石上涂一点牙膏)增强磨刀石的吸附能力,更容易粘刀,在刀红豆的博客上形成一层致密的水膜,方便刀的清洁 。
2.钝刀 。
菜刀的种类很多,菜刀用的钢材也很多,比如不锈钢、传统碳钢刀、其他陶瓷刀、锰钢、弹簧刀等等 。它可以分为三种类型:切片刀、切割刀和切骨刀 。主要区别在于菜刀的刀刃和功能范围 。切菜刀的主要作用是切蔬菜和肉,刀口薄,以轻而薄为主 。切菜刀可以基于切菜刀的功能切菜,也可以切一些鸡鸭鱼肉的小骨头 。与切片刀相比,刀刃略厚,可以切也可以切 。切骨刀的刀口开口角度较厚,适合切大块骨头 。
【磨刀的方法和技巧 如何磨刀】对于不同功能的菜刀,刃磨技术略有不同 。
二、锐化方法和步骤:
![磨刀的方法和技巧 如何磨刀](http://img.readke.com/230224/133412F46-0.jpg)
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1.将白刚玉或碳化硅的磨石浸泡在水中10分钟左右,最好加入一些盐水 。
2.固定磨刀石:用木头或底座固定磨刀石,准备磨刀 。
对于切片刀和切菜刀,刃磨角度(刀面和磨石面之间的夹角)优选为10至20度 。对于切骨刀,刃磨角度约为30度 。下图
![磨刀的方法和技巧 如何磨刀](http://img.readke.com/230224/1334121115-1.jpg)
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3.研磨分为粗磨和精磨 。研磨按照先粗磨后细磨的顺序进行 。方向如下图所示 。
4.磨粗红豆时应使用200-600目的白刚玉或碳化硅人造磨石(切割刀或菜刀建议使用400目左右的磨石,切骨刀建议使用200目左右的粗磨石) 。先在刀面或磨石上洒些水(因为粗磨除铁快,防止干磨加热退火),将刀片以20度左右的角度(约1指的高度)贴在磨石表面 。双手牢牢握住刀片,用力适中,向下压刀片,推到磨刀石边缘,然后后退到磨刀起点(当刀片口向外时,以轻推轻拉为宜(因为前推是呛刀片,用力) 。拉完之后要顺着刀刃走,所以拉的时候要用力,这样可以磨快刀刃,避免伤害刀刃);当刀片面向内时,建议轻轻拉动并重新推动),从而以恒定的速度来回磨刀 。边缘交替打磨 。
![磨刀的方法和技巧 如何磨刀](http://img.readke.com/230224/1334121H7-2.jpg)
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磨刀时,磨刀石成浆后会出现浆状物,请不要擦拭或刮去(只需不时在磨刀石表面洒些水,但不能洒太多水),因为浆状物水可以磨刀 。切记:不要干磨,否则刀片退火硬度会降低,好刀也会磨损 。
从左向右或从右向左研磨 。磨削过程中尽量保持刀面与磨石面的夹角不变,不要上下规划,否则容易卷刃,磨削很不均匀 。
正确角度:对角线刃磨法,无论是垂直刃磨还是水平刃磨,都要沿着对角线进行刃磨,这样来回刃磨时刀具可以与磨石均匀接触,避免出现滚边和磨石表面受损的现象 。磨刀时,手握刀面,使力不能均匀施加,容易造成两侧痕迹粗细不一,也容易造成手指受伤 。正确的方法应该是右手握住刀柄,左手拇指和食指捏住刀刃,对角轻轻推拉(刀刃向外时) 。两边推拉的次数要一致 。如果你用错了研磨方法,你会研磨刀片 。
5.细磨应使用1000-2000目白刚玉磨石 。方法同上 。它的作用是清理和磨掉刀刃上的毛刺,提高刀刃的锋利度 。
6.要磨非常锋利的刀片,需要一块水滴绿(天然的升刀石,一般3000目以上)进行细磨 。水滴属于极细磨,细度在3000目以上,特点是磨得慢,不掉砂,不伤刀口 。它的优点是细腻、耐磨、无砂、耐磨、锋利 。缺点是:比较硬,果肉不是很丰富,有边角和天然石纹 。主要用于摆动刀具,进一步提高刀刃的锋利度和抛光度 。水滴是天然石材的磨石,不易吸水 。研磨时,建议向纸浆中滴入少量水 。细磨时可以先打浆(用边角料和磨石磨浆),再用刀磨,增加磨刀的手感 。一把非常锋利的刀片可以磨出来 。
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一般建议每周一次细磨菜刀,或者用细油石(红宝石油石最好)垂直切边,沿整个边缘轻刷几遍,刷掉虚边,修整缺陷 。使用后擦拭干净 。
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