文章插图
1、选用猪的后腿肉 ， 色泽要鲜亮 ， 尽可能剔除肥肉、筋、嫩骨和软组织部分 。原料肉应充分冷却 ， pH值在5.8-6.2 ， 中心温度达3-4℃ 。
2、用清水将所有的辅料溶解后进行过滤 ， 用盐水注射机将辅料溶液注入肉内 ， 然后送入4℃左右冷库中腌制12-16h 。
3、经腌制后的肉需嫩化和滚揉2-3h ， 滚揉温度要求在8℃以下 。
4、用真空气压灌肠机将肉料灌入纤维素肠衣中 ， 并结扎封口 。
5、在50℃条件下熏制30-60min ， 使火腿外表面呈现棕褐色 ， 具有烟熏风味 。
【烟熏火腿做法】6、冷却工序在水中效果比较好 。水温要求在10-12℃ ， 冷却4h后产品中心温度27℃ ， 然后送入2-4℃冷藏间冷却12h ， 待产品温度降至1-2℃时 ， 即得成品 。
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