老豆腐 。老豆腐是将豆浆煮沸，加入卤水，使其凝结成块，然后压去一些水分，比南方豆腐少 。嫩豆腐又称南方豆腐，以石膏液为成型剂 。与北方豆腐相比，它的质地更加柔软细腻 。南豆腐又白又嫩 。北豆腐比较黄，比较老 。
南豆腐和北豆腐都有一定的豆腥味，而北豆腐有轻微的苦味 。为了去除异味，许多豆腐菜肴的关键是在烹饪前将豆腐在水中焯一下 。将豆腐切成大小相近的小方块，然后放入水锅中，用冷水加热 。当水温升到90℃左右，用微火恒温，慢慢看豆腐浮上来 。用手捏的时候感觉有一定硬度的时候，拿出来用冷水泡一下 。
【北豆腐是嫩豆腐还是老豆腐】家常豆腐做法:将北豆腐放入蒸锅蒸10分钟左右，取出晾凉备用 。将豆腐切成厚度适中的菱形块 。锅内热油至六成热左右，放入豆腐片，煎至两面金黄 。出锅待用 。将青椒和红椒切段 。炸好的豆腐油在锅里烧至七成热时，放入葱、姜、蒜炒香 。加入一勺辣酱，炒出红油 。加入炸好的豆腐块，翻炒，加入一勺糖，加入适量酱油，翻炒，加入少许水 。炒好的汤快干的时候，加一点盐，出锅 。
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