而且油和水的比热容和沸点都不一样 。油水混合物中的油会迅速升温，因为自然环境中水的中沸点在100度左右 。油会提前达到这个温度，并将热量传递给水，从而加快水的加热速度，而清汤只能接受热源的能量传递 。
油的比热容低于水的比热容 。同时，同样质量的油会吸收更多的热量，升温快，但油的沸点比水高 。油膜就像一个盖子，形成一个封闭的环境 。油沸腾时温度高，热量多，所以会先开油锅，再开清汤锅 。
火锅，因食物在沸水中飞溅而得名，是一种历史悠久的原汁原味的中国美食，是一种老少皆宜的美食 。典型的火锅食材包括各种肉类、海鲜、蔬菜、豆制品、蘑菇、蛋制品等 。用开水或特制的汤锅煮，有的蘸调料一起吃 。
【辣油锅为什么比清汤锅先开】火锅汤是锅里的底汤 。红汤用的最多，其次是白汤 。红汤就是辣汤，用辣椒、豆瓣、豆豉、醪糟汁、冰糖、精盐、黄酒、各种香料等熬制浓汤而成 。白汤是用老母鸡、肥鸭、猪骨、火腿肘子、瘦猪肉、葱、姜、酒等熬制的汤 。一般配合红汤使用，很少单独使用 。即使用的时候，也经常蘸一些调料 。
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