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做豆腐乳怎样发酵长毛

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用一些稻草 ， 把豆腐放在稻草上 ， 这样更容易长头发；也可以把豆腐放在容器里 ， 让它自己生长 。在这种情况下 ， 细菌将来自空气体 ， 但这种方法需要较长的时间 。或者把豆腐放在潮湿不通风的地方 ， 20-25℃最佳 ， 这样会很快长出头发 。
做法:将豆腐块放入笼中 ， 笼中温度控制在15~18℃ ， 保持一定的湿度 。大约48小时后 ， 毛霉开始生长 ， 3天后菌丝生长旺盛 ， 5天后豆腐块表面布满菌丝 。豆腐块上生长的毛霉来自空空气中的毛霉孢子 ， 而现代腐乳生产是在严格的无菌条件下 ， 将优良的毛霉菌种直接接种在豆腐上 ， 可以避免其他菌种的污染 ， 保证产品的质量 。
将覆有毛霉的豆腐片一层层整齐地放入瓶中 ， 一层一层加盐 。随着层数的增加 ， 盐的量会增加 ， 靠近瓶口表面的盐要厚一些 。用盐腌制时间8天左右 。加盐可以将豆腐中的水分分离出来 ， 使豆腐块变硬 ， 这样在后期的制作过程中就不会过早地碎掉 。同时 ， 盐可以抑制微生物的生长 ， 避免豆腐腐败变质 。
【做豆腐乳怎样发酵长毛】卤汤直接关系到腐乳的色、香、味 。卤汤是由酒和各种香料制成的 。料酒、黄酒、米酒、高粱酒等 。可以作为卤汤里的酒 ， 含量一般控制在12%左右 。加酒可以抑制微生物的生长 ， 同时使腐乳具有独特的风味 。香料种类繁多 ， 如花椒、花椒、八角、桂皮、生姜、辣椒等 。香辛料可以调节腐乳的风味 ， 还具有防腐杀菌的作用 。卤好的汤可以根据个人口味来调制 。

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