最近春节假期延长，很多人都在学习厨艺 。蛋糕已经成为最近烹饪的食物之一 。一个蓬松的蛋糕入口即化，吃起来又甜又香 。很多人问自己，能不能做一个像家里蛋糕店一样蓬松的蛋糕 。答案当然是肯定的 。之前分享过电饭煲蛋糕和烤箱蛋糕的做法 。在家做蛋糕并不难，但有人反复做，每次都失败 。不然他们就做个饼，或者里面黏黏的，吃起来湿湿的 。更有甚者，明明升得很高，最后又缩回去了 。这些失败的根本原因是蛋糕的原理不清楚，根据这些原理有需要注意的细节 。
从蛋糕的名字就可以看出，它是一种以鸡蛋为主要配料的糕点 。蛋糕是一种西式点心，一般由鸡蛋、面粉和糖组成 。根据不同的做法，可以添加牛奶、玉米油、黄油、果汁、奶粉等辅料 。
[普通蛋糕坯的分类]
蛋糕有很多种分类方法 。今天只讨论基础蛋糕胚的制作技巧，不讨论奶油蛋糕 。基本的蛋糕坯就像房子的地基 。基础打好后，后续的抹灰和装修就容易了 。所以这个基础饼的做法很重要 。常见的蛋糕坯主要有奇峰蛋糕、海绵蛋糕、磅蛋糕 。奇峰蛋糕和海绵蛋糕主要靠鸡蛋打发，达到蓬松的口感 。磅饼是一种重油重糖的饼，含有大量黄油 。口感扎实，更适合西方人的口味 。奇峰蛋糕和海绵蛋糕在家庭中很常见 。
【奇峰蛋糕和海绵蛋糕的区别】
制作家庭蛋糕，最常见的有奇峰蛋糕和海绵蛋糕 。论口感，奇峰蛋糕比海绵蛋糕蓬松柔软，入口即化，海绵蛋糕比较扎实 。做法上，奇峰蛋糕需要和蛋清分离，也就是蛋黄和蛋清分离，蛋清用电动打蛋器高速打发，可以使其蓬松 。蛋黄和面粉、水、油混合，再和打发的蛋清混合 。这样做出来的蛋糕特别蓬松，组织细腻，毛度高 。海绵蛋糕配有全蛋 。蛋清和蛋黄混合在一起，然后和面粉混合 。这个没有单独上蛋清那么僵硬，所以海绵蛋糕的口感更扎实 。海绵蛋糕虽然没有奇峰蛋糕软，但是鸡蛋的味道更浓 。
【海绵蛋糕的做法】
[材料准备]
鸡蛋4个，低筋面粉90g，糖60g，牛奶20g，油20g 。
[操作步骤]
1.将所有鸡蛋打入盆中，盆最好深一点，加入砂糖 。
2.将鸡蛋用40℃左右的温水送至粘稠 。提起打蛋器流入盆中的蛋糕糊不会马上消失 。
3.将低筋粉过筛，用刮刀搅拌均匀 。
4.加入牛奶和油，搅拌均匀 。
5.放入6寸蛋糕模8分钟，入烤箱150℃烤40分钟 。从烤箱中取出后，可以反转，冷却，脱模 。
【奇峰蛋糕的做法】
低筋面粉45g，糖40g，鸡蛋3个，牛奶30g，玉米油25g 。
1.准备两个有一定深度的无油无水锅，把蛋清和蛋黄分开 。注意不要把蛋黄混在蛋清里，一点蛋黄都不能有，否则会影响蛋清 。
2.将牛奶和玉米油分别倒入蛋黄盆中 。没有牛奶可以用水代替 。
3.将低筋面粉筛入蛋黄、牛奶和玉米油的混合物中 。
4.将白醋或柠檬汁滴入蛋清中，打开打蛋器高速打蛋清 。刚开始蛋清会很快冒泡，三分之一的糖倒入 。然后，打开高速打蛋白，等气泡细密的时候，加入三分之一的糖，然后用打蛋器高速打 。
5.将打发的蛋清分三次加入蛋黄糊中，用抹刀将蛋清和蛋黄混合 。不要画圈搅拌，防止蛋清消泡 。
6.蛋糕糊做好之后，倒入蛋糕模中，然后在桌面上摇晃两下，将蛋糕糊中的气泡摇出来 。
7.将蛋糕糊/寸模倒入八分饱，然后放入烤箱 。烤箱温度150℃，烤40分钟 。
【奇峰蛋糕失败的常见原因】
海绵蛋糕配全蛋，状态不像蛋清那么不可控，所以海绵蛋糕比奇峰蛋糕简单 。但为了做出蓬松绵软的口感，很多人都是用劈蛋的方法做奇峰糕 。但是，奇峰蛋糕容易失败，不是因为难，而是需要足够的耐心 。下面是制作奇峰蛋糕时需要注意的细节 。
1、蛋清打发 。
送蛋清最重要的是蛋清和蛋黄的分离 。蛋清里不能掺蛋黄，否则蛋清不会很稠 。蛋白打盆和打蛋器上不能有水滴或油滴，必须处于无油无水状态才能去掉 。
蛋清要在细腻的状态下送 。打蛋器提起来有小尖角，倒盆里的蛋清不会流下来 。这种状态刚刚好 。如果有流动性，说明不到位 。如果蛋清很渣，说明煮过头了 。这两种状态都会阻止蛋糕膨胀得很高 。蛋清如果不打，烤出来的内部组织会很湿润，甚至粘粘的，烤不出来 。
2.蛋糕糊的混合
与蛋黄水和油混合均匀后，与蛋清混合时，由于蛋黄糊和蛋清的密度不同，需要将打好的蛋清分三次混合 。搅拌时，不允许画圈搅拌 。需要将盆底和盆壁的蛋黄混合均匀 。没有明显蛋清搅拌均匀即可 。不要过度搅拌，以防消泡 。正常的蛋糕糊比较稠，稍有流动性，倒入模具后表面不会平整 。如果蛋糕糊流动性很强，就是消泡，这种状态下蛋糕不会涨高 。
3.蛋糕模具的选择
因为奇峰蛋糕在烘焙过程中需要从低到高的爬升，所以不能用带不粘涂层的模具来烘焙蛋糕 。如果蛋糕不粘，就发不起来，导致内部结构很精致 。
4.在烤箱里烤蛋糕 。
最常见的加热蛋糕的方法是用烤箱烘烤，烤箱必须提前预热，因为在烤箱达到设定的温度之前，有一个温度上升到一个较高的水平，然后再降下来的过程 。如果不预热，蛋糕外层会很快被烤熟甚至烤焦，形成硬壳，使蛋糕内部组织无法受热均匀，最终造成内部塌陷、烤不熟等问题 。在烤箱里烤蛋糕 。出烤箱的时候需要倒过来放凉，因为蛋清热的时候组织不稳定 。如果不是倒过来，里面的热气会让蛋糕内部塌陷 。
5.用电饭锅和蒸锅做蛋糕 。
电饭煲和蒸锅做蛋糕最重要的是保证蛋清送出来没有问题 。蛋清是基础 。如果蛋白输送不当，蛋糕无论如何都不会膨胀 。电饭锅的温度没有烤箱高，加热时间要足够长，内部才能熟 。如果电饭锅智能跳闸或者电饭锅温度高，容易糊，也要在打开电饭锅锅盖之前，先调成保温键半个小时 。
蒸笼做蛋糕也是如此 。你必须等到蒸笼SAIC开始蒸蛋糕，而且蒸的时间不少于40分钟 。从蒸笼中取出后，需要闷10分钟后才能开盖，防止蛋糕预冷回缩 。
这些都是做蛋糕常见的问题 。综上所述，只要注意蛋清到位，烘焙温度不要太高，温度恒定，烘焙时间足够，就可以做出成功的蛋糕 。
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【自制蛋糕为什么不松软 为什么蛋糕不松软】?
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