鸡蛋的味道 。mp32:08来自落甜的视频
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今天，我们继续讨论鸡蛋烹饪的科学 。
鸡蛋的味道比较温和，所以很难说具体是什么味道 。蛋清的主要风味是硫磺，蛋黄有奶油甜的感觉 。鸡蛋的味道随着存放时间的增加越来越浓 。鸡蛋的年龄和储存对风味的影响比母鸡的饮食自由和放养更大 。换句话说，鸡蛋的新鲜度很重要 。更何况鸡的饮食也会影响鸡蛋的口感 。如果喂油菜、豆粉、鱼粉，有的鸡代谢不了，会被肠道细菌分解，转化成一种腥的分子:三乙胺 。这是鸡蛋的味道 。
【鸡蛋干很腥是怎么回事 鸡蛋为什么有腥味】在煮鸡蛋的气味中可以鉴别出100-200多种化合物 。烘焙咖啡中有1000多种已知的芳香化合物 。所以鸡蛋的味道不是很丰富，但是我们人类能轻易识别的确实很少 。最明显的味道是硫化氢 。硫化氢太多了会让人难受，但水煮蛋中如果有微量，就能形成独特的所谓蛋味 。
这种鸡蛋味主要来自蛋清 。蛋清温度超过60℃，硫化氢的味道会越来越重 。鸡蛋放的时间越长，pH值越高，产生的硫化氢越多，这就是坏鸡蛋的味道 。鸡蛋煮熟后，硫化氢会慢慢挥发 。一些蛋糕食谱添加柠檬汁，以减少硫化氢的数量和味道 。除了硫化氢，最熟悉的蛋味就是氨气，这种气味来自只有中国人习惯的皮蛋 。
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