卤菜味道很好，很多人喜欢吃 。很多东西都可以做成卤菜 。很多人说卤菜煮好了会很好吃 。卤菜的制作方法很重要，每个人喜欢的口味不同，可以根据自己的酌情调整 。
卤菜怎么做颜色好看？卤菜的颜色主要有红亮、原色和黄、酱黑 。你说颜色漂亮，通常是指红色 。从技术上讲，这是一个上色和保持卤菜颜色的问题 。以前卤菜都是用红油上色，用糖炒 。这种方法的优点是全天然全，缺点是技术难度大，糖色倒入卤汤实际利用率不高 。
卤肉颜色很好，但是几个小时后就开始变黑变干 。什么情况？怎么解决？在这种情况下，也有卤水太稠的情况，其次是糖色煎的不好，再者，货是卤水时，卤水上面必须留5cm左右的卤油 。红烧肉出锅时，肉可以吸收红烧肉上的一部分油，这样红烧肉的颜色可以保存更久，看起来更好看，黑发干发的时间也可以延长 。如果想更长时间不变色不干燥，尽量避免少接触空气体 。而是每隔3小时左右在红烧肉上刷一次油(卤油)，这样红烧肉就不会一直变色变干 。
腌泡汁的制备(1)清洗处理 。原料宰杀后，必须去除皮毛和污垢 。肠道要用精盐和淀粉清洗干净 。舌头和肚子要用开水稍微烫一下，用刀把白膜刮掉 。
(2)初步切割加工 。把肉换成250 ~ 1000克左右的块；将肠刀换成长约45 ~ 60cm的一段；将肝刀换成500 ~ 600克的块状；将牛肚换成1000克左右的块；其他内脏没有变化 。禽肉和豆腐干不需要换 。
(3)热烫水处理 。所有需要卤制的动物原料都要焯水后才能用于卤制 。否则原料中的不良味道和血渍会混入卤汁中，使卤汁口感变差，呈粥样，容易发酵起泡变质，难以保存 。原料不经过焯水直接放入卤煮锅里做出来的菜，上面都是血沫，不美观，味道也很不好 。漂烫水处理是将原料放入清水锅中，漂烫至破碎后取出，用清水洗净去污泡沫 。如果原料有异味，可以加入葱、姜、料酒等 。放进锅里 。
用卤汁配制卤汁时的注意事项(1)香辛料、盐、酱油的用量要适当:香辛料太多，成品菜味道大，颜色暗；调料太少，成品菜味道不够 。盐太多，除了“死咸”的味道，还会让成品菜紧绷干涩；盐太少，成品菜鲜香不突出 。酱油太多，成品又黑又丑；酱油太少，不够好吃 。
(2)原料的选择:黄白卤汁不宜使用酱油或其他有色调味品，也不要使用易褪色的香料 。
(3)卤汁不要提前煮，要现配现用，既能避免调味品中的香味白白挥发，又能节省燃料和时间 。
怎样才能让卤菜回锅后颜色不变深？第一，卤汁的颜色不能是黑色的，这是第一个条件 。如果你的汤全是黑色的，那就什么都做不了；
二、有色色素尽量用糖色上色 。目前市场上无论是化学颜料还是天然颜料，都没有防止氧化的方法；
第三，用一些亚硝酸钠，用辅助色素固色 。相信业内的朋友都很清楚亚硝酸盐和色素的区别，但我想再次强调，亚硝酸盐的用量一定要严格按照国家的比例来使用和投放 。
4.腌制产品时加入一些抗氧化剂；
【怎样才能让卤菜回锅后颜色不变深 卤料的配制】5.产品出锅后，用厚厚的红油包裹蔬菜是最有效的方法 。油包蔬菜可以阻挡产品与空气体的直接接触，使产品不变色 。关键是红油一定要浓稠，其香、辣、味要与产品的辣味一致 。千万不要用市面上的红油 。如果是深色的，你的产品味道会很差 。
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