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5种炒青菜的方法 炒菜前锅具与菜的处理

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想自己炒青菜 ， 可以根据青菜的类别 ， 清炒、水炒、油炒、红烧等 ， 炒出一盘清脆爽口的青菜 ， 还要注意炒法、火候、时间、调料 。
炊具和蔬菜加工锅的选择
圆底单柄铁锅和圆底不锈钢锅 ， 导热速度快 ， 适合炒青菜；因为锅边低 ， 炒的菜容易溢出 ， 适合炒量小的菜 。
绿色蔬菜的处理
如果蔬菜不是当天煮的 ， 就不用先清洗 ， 因为洗好切好的蔬菜马上下锅味道更好；先用厨房纸巾吸干青菜表面的水分 ， 放入保鲜袋或保鲜盒中 ， 放入冰箱冷藏1 ~ 2天左右 。蔬菜从冰箱中取出后 ， 在水中完全浸泡10 ~ 20分钟左右 ， 然后油炸 。成品将是绿色的 ， 口感酥脆 。
让树叶常青的5个小贴士1.水煮:将蔬菜放入沸水中焯一下 ， 可以减少苦味 ， 缩短炒制时间 ， 保持绿色 。干小鱼、树籽等 。可以用来抑制蔬菜的苦味 ， 改善蔬菜的味道 。
2.锅温高 ， 油量足:炒锅需要高温加热 ， 煮的时间可以短；足够的油可以覆盖绿色蔬菜 ， 保持绿色 。
3.放菜顺序:由于粗细、火候的不同 ， 菜梗、菜叶要放入锅内炒至八分熟 ， 再放入菜叶 ， 这样才能炒出均匀的熟度和恰到好处的口感 。
4.大火爆炒:蔬菜在锅里呆久了容易变黑 。大火翻炒1 ~ 2分钟蔬菜 。蔬菜9分钟就能熟 ， 绿度也能保持蔬菜的营养 。
5.加盐或绍兴酒:青菜出锅前加盐或绍兴酒 ， 有助于保持绿色 ， 适度增味 。
炒青菜的五种方法1.爆炒方法:
小贴士:先放茎叶 ， 用盐炒9分钟 ， 煮熟 。
【5种炒青菜的方法 炒菜前锅具与菜的处理】适用:细纤维茎的叶类蔬菜 ， 如菠菜、大陆妹、红薯叶、姜小青蔬菜等 。
300g菠菜洗净后 ， 切去根部 ， 切去叶柄和叶片 ， 将叶柄切成4 cm段 。在油锅中加热30g油后 ， 加入10g蒜末 ， 使其香20秒左右 。
先将菠菜叶的茎放入油锅 ， 然后放入菠菜叶 ， 直接在菠菜叶上撒上5g盐 ， 大火翻炒菠菜30秒左右 ， 菠菜叶9分钟即可出锅 。
2.水煎法:
小贴士:加水放菜梗 ， 加入叶子调味 。
适用于纤维较粗的叶类蔬菜 ， 如芥蓝、水培空白菜、芥菜、油菜、清江白菜等 。
将200g羽衣甘蓝洗净 ， 切茎叶 ， 茎切成段 。油锅烧热后 ， 放入姜丝炒20秒左右 ， 再放入100c.c的水 ， 在油锅中翻炒芥蓝梗1分钟 。生姜能使蔬菜口感适中 ， 锅里加水能使蔬菜脆嫩 。
将菜叶放入同一锅中 ， 加盐、糖调味 ， 大火翻炒1分钟左右 ， 菜熟9分钟左右即可 。
3.过度油炸法:
小贴士:锅里放很多油 ， 大火翻炒汤汁 。
适用:块根类蔬菜 ， 如芦笋、韭菜和卷心菜 。
将200g芦笋在水中浸泡几分钟后 ， 用手搓一下 ， 切掉芦笋茎的底部 ， 剥去茎的表皮 ， 切成段 。
在干锅里放500g左右的油 ， 油量可以完全盖住青菜 。大火加热油锅 ， 温度达到180摄氏度再放入芦笋 ， 10秒左右取出 。
将锅里的油捞出 ， 锅里只剩下一点点剩油 ， 倒入15g的高汤 ， 在锅里大火翻炒芦笋30秒 ， 出锅前加入调料 ， 翻炒几次即可完成 。用高汤炒可以让块根类蔬菜吃起来不那么干 。
4.用水和油煎炸:
配方:用苏打水煮沸 ， 大火翻炒 ， 加盐 。
适用:蔬果 ， 如青苦瓜、青椒、佛手、黄瓜 。
300g苦瓜洗净 ， 去籽 ， 切块 ， 厚度约0.2 ~ 0.4 cm 。锅内放入750c.c水和15g油 ， 大火烧开 ， 然后放入少许小苏打和苦瓜片 ， 再大火烧开 ， 盖上锅盖焖1分钟左右 ， 苦瓜片捞起沥干即可 。小苏打可以让苦瓜吃起来不苦 ， 容易熟 ， 脆 。在水里煮的水果和蔬菜没有那么硬的味道 。
另起锅倒入20g油 ， 放入蒜末翻炒20秒左右 ， 油锅放入苦瓜片 ， 放入盐和糖 ， 翻炒数次 。
5.红烧和油炸方法:
食谱:煮菜梗炖花 。
适用:花卉蔬菜 ， 如西兰花、羽衣甘蓝、油菜 。
花菜300g先切成小花 ， 然后和花茎一起用1: 20比例的盐水浸泡15分钟 。去皮后 ， 把梗切成4厘米左右的段 。
油锅烧热 ， 放入蒜末约20秒 ， 加入200c.c水 ， 将菜花梗放入锅中大火煎30秒 ， 再放入盐和糖调味 ， 大火煮1分钟 。
然后放一个小菜花 ， 放入水中煮沸 ， 盖上锅盖 ， 小火炖1.5分钟 。出锅前加入5g好吃的肉丝棒 ， 翻炒几下入味 ， 完成 。用水烹饪可以使开花蔬菜更加成熟 。

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