红烧大肠QQ咬面鲜嫩 ， 是夜市很多人喜欢的小吃 。现在就让蔡这种人才 ， 通过选料、调味配方、制作工艺等美味分析 ， 在家轻松做出超滑面 。
大厂米线私房配方材料:鲜蛤蜊1/2斤、大肠头1个、红面1把(约6两)、细油葱酥2大勺、香菜粉适量、虾皮4大勺、红薯粉1碗、水或高汤10碗、柴火片适量 。
调料:酱油2大勺 ， 胡椒粉少许 ， 盐 ， 红薯粉水1碗 。
注意:一些没有的成分也可以省略 。
水平1:选择正确的成分鲜蚶:做面条的蚶要当天在市场上买 。最好是厚实丰满的 。太小的不仅外貌差 ， 品味也差 。购买时闻一闻 ， 看是否新鲜无味 。在家里清洗时 ， 要注意避免开裂 。
大肠:大肠可以在猪肉摊上找老板做初步处理 。如果粘液已经洗掉了 ， 回家后可以再简单的用盐和面粉洗一遍 。喜欢咬的话可以选择大肠头 。
红面线:红面线在揉面时加入了焦糖色 ， 香味浓郁 ， 蒸熟后再烘干 ， 经久耐用 。煮后吸水性没有白面线大 ， 不容易糊化 ， 在浓酱中浸泡也保持韧性 。购买时 ， 如果干燥不潮湿 ， 会更新鲜 。
虾皮:虾皮主要是增加面条的香味 。买的时候注意颜色不要太白 ， 干的优先 。一次买一小包 ， 分量不要太重 ， 以免用完吸潮变质 。
香菜:选购时 ， 颜色以绿色、叶片完整、无黑无黄为佳 。通常香菜是整体出售的 ， 建议避免选择超大的 ， 因为香气和口感会比较淡 ， 中小的更好 ， 香气更浓 。
第二级:配料的处理大肠的治疗:
1.在清理大肠的过程中 ， 肠内的油脂是无法彻底清理干净的 。建议腌制后留一点增加口感 ， 避免太干太韧不好吃 。
2.将大肠头放入干燥静止的容器中 ， 先加盐 ， 揉一揉 ， 再加入面粉继续揉 。期间不用加水 ， 5分钟左右用清水冲洗即可 。
3.将洗净的大肠头放入锅中 ， 倒入1: 1的酱油和水 ， 烧开后盖上盖子小火炖30 ~ 40分钟左右至变软 ， 腌制好的大肠可以切成小块备用 。腌制好的酱料可以留作调料之一 ， 在煮面的过程中增加香味 。
昆虫幼虫的处理:
【大肠米线这样做才正确 大肠米线私房配方】1.新鲜的虫子洗净沥干水分后 ， 放入盛有红薯粉的容器中 ， 用手指轻轻蘸取红薯粉和新鲜的虫子 。注意不要把“红薯粉”倒到“鲜虫子”里 ， 相反 ， 这样会让虫子粘成一整团 ， 推到一边就碎了 。
2.将鲜薯筛上薄薄的一层红薯粉(筛子可以用网勺代替) ， 让表面多余的粉脱落 ， 不至于糊成糊状吃 。
3.将鲜蛤轻轻放入沸水中 ， 焯1分钟左右 ， 然后捞起 ， 放入冷开水中浸泡备用 。这个动作很重要 ， 可以保持昆虫幼虫的形状完整 ， 也可以保持昆虫幼虫滑嫩的口感 。
第三级:面条烹饪线1.【脱盐】将红丝线切成8 ~ 10cm的小段 ， 用冷水冲洗干净 ， 捞起沥干水分 ， 或用开水焯软备用 。未经处理的红线味道偏咸 ， 一定要先处理 ， 减少咸味 。
2.【准备汤头】取油锅 ， 将虾皮放入锅中中火煸香 ， 香味散开大约需要2 ~ 3分钟 。面条最吸引人的地方除了味道 ， 就是独特的香味 ， 其中虾皮是一个关键 ， 泡过油的虾皮一定要有足够的香味 。
3.将水或高汤倒入锅中 ， 加入洋葱脆和细油、酱油、胡椒粉和盐调味 ， 用中火煮沸 。然后加入适量的红薯粉和水 ， 拌匀 ， 勾芡 。瓜粉煮开后汤会变浓但不会太浓 ， 比白粉好吃 。
4.加入面条 ， 搅拌均匀 ， 煮至沸腾 。煮面的时候记得搅拌 ， 以免沉到底或者粘锅 。加入炸好的虾皮 ， 拌匀 ， 煮30秒左右 。最后加入切好的柴火片 。鱼片不能整堆放入锅内 。它们尝起来会像一整块木柴 。它们必须和面条揉合在一起才好吃 。
四级:过桥奉碗1.【过桥】先用大碗把锅里的面舀起来 ， 再盛到碗里 ， 会比较容易 。在牡蛎大肠面的档口 ， 你会看到老板先用钢杯把面舀起来 ， 再倒进碗里 ， 而不是直接用大勺子舀 。那是因为直接装碗会让它粘粘的 ， 容易散 ， 而面线必须通过这个“过桥”动作处理得干净漂亮 。
2.【加调料】取适量黑醋和少许蒜泥 ， 倒入碗中 ， 拌匀调和成蒜醋 ， 根据个人口味浇在面线上 ， 加入大肠和鲜蛤蜊 ， 撒上香菜末 。
