锐客网

  1. 首页 > 睿知 > >

馒头皱缩是怎么回事

生活知识睿知


好奇做了馒头来吃 ， 但做出来的馒头皱巴 ， 不知道馒头皱缩是怎么一回事呢？

1、开锅急
由于馒头表皮过于致密 ， 在揭锅瞬间馒头内外温差大 ， 面筋骨架承受不了大气的压力 ， 从而使馒头迅速收缩成一团 ， 建议蒸好的馒头关火后等3-5分钟再开锅 。
2、面团醒发过度
一般叫做“老了” 。这种面团非常软塌 ， 严重的成为糊状 ， 按不鼓起；抓无筋丝 ， 即无筋骨 ， 有的象豆腐渣那样散；酸味强烈 ， 这种面团不能用来做成品 ， 如果加以蒸制 ， 面筋骨架不能起到很好的支撑作用 ， 馒头易皱缩 。
3、面团揉制时间过长或搅拌过度
这样会使面团失去弹性 ， 粘性过大 ， 面筋遭到破坏 ， 水洗时都不易出面筋 ， 从而馒头贮气能力下降 ， 引起馒头皱缩 。
4、馒头在蒸制过程中受到蒸汽的长期俯冲
实践证明 ， 放在蒸屉中间位置的馒头易皱缩 ， 由于中间的馒头经常受到有蒸锅顶端回流的蒸汽俯冲 ， 甚至滴水 ， 引起表皮发粘 ， 过于致密 ， 从而导致皱缩 。
5、加水量过大
加水量过多会加速酶对蛋白质的分解 ， 减弱面团的弹性和延伸性 ， 从而使面团发粘 ， 给操作带来困难 ， 发酵过快易酸败 ， 成品形态不端正 ， 更甚者出现皱缩等成为次劣品 。
6、面粉不好
如新小麦、虫蚀麦或发芽严重的小麦粉中含有较多的未被氧化的硫氢基 ， 在调制面团的过程中 ， 它能激活蛋白酶使之强烈分解面筋蛋白质而使面团无弹性、韧性、分散性 ， 并且粘度增大 ， 吸水率降低 ， 筋力减弱 。因此 ， 制作的馒头易皱缩 。
应急处理
【馒头皱缩是怎么回事】如馒头的皱缩是发生在揭锅的瞬间 ， 此时 ， 用一根筷子等利器迅速将馒头扎一小孔 ， 皱缩的馒头就会立即恢复原状 ， 即使复蒸也不会皱缩 ， 但动作要快 。

    推荐阅读


    上一篇：身体上的防晒霜不洗可以吗

    下一篇：男人常年喝石榴汁好处