新鲜牛肉除酸是什么意思?很多人都不知道,做这种配方的牛肉,需要去酸 。那么,新鲜牛肉有必要去酸吗?为什么新鲜牛肉除酸后会出水?第一次不知道怎么做的朋友可以看看本站提供的介绍 。
新鲜牛肉排酸是什么意思?牛屠宰后,体细胞失去血液的供氧,进行无氧呼吸,从而产生对人体有害的物质乳酸 。排酸是根据牛肉胴体进入排酸仓的时间,在一定的温度(24小时内0℃-4℃)、湿度和风速下,乳酸分解为二氧化碳、水和酒精,然后挥发 。同时,牛肉细胞中的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解成一种新鲜物质——葡萄糖苷(IMP,味精的主要成分),使肉的pH值发生变化,代谢产物最大化 。
为什么新鲜牛肉除酸后会出水?跟温度关系不大(不冻的前提下) 。牛肉出水是因为牛肉70%是水(国标中的控制标准),所以牛出水很正常 。在两种情况下,流出物相对较少 。热鲜肉(未除酸的牛肉),这种牛肉表面氧化(一般颜色较深),干燥后形成保护膜,所以流出物较少;另一种情况,肉表面的筋膜没有被破坏,流出的水少 。超市的冷鲜肉过一段时间就会出水,这很正常 。
牛肉为什么是酸的?很多人觉得刚宰杀的牛肉最新鲜,其实不然!
【牛肉为什么要排酸 鲜牛肉排酸是什么意思】牛屠宰后,体细胞失去血液供氧,采取无氧呼吸,从而产生乳酸,对人无害,但会影响牛肉的风味 。所以牛肉一定要冷却去酸!
1.加强肉的味道,使其鲜嫩 。
2.改变肉类的结构,有利于人体消化吸收 。
3.降低肉类中有害物质的含量 。
4.低温可以避免微生物对肉质的污染 。
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