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1、老北京爆肚的全套做法是一道菜品，主料是鲜百叶、白菜、花椒、葱姜、料酒，辅料是芝麻酱、韭菜花、酱豆腐、生抽、白糖、盐、辣油、香油 。
2、准备好所需调料，如果没有现成辣油，可以用干辣椒现榨 。现榨的话干辣椒泡水里10分钟 。
3、芝麻酱一点点加水顺一个方向澥开，用筷子滑过芝麻酱后，纹路清洗，稍后慢慢消失状态最佳 。
4、酱豆腐放在小碗中碾碎，最好再加点酱豆腐汤 。
5、把碾碎的酱豆腐和韭菜花放入芝麻酱中顺一个方向搅拌均匀 。
6、加入生抽、盐和白糖拌匀 。
7、热锅凉油，干辣椒擦干水分放入油中小火煸香煸干后取出，随吃随加到芝麻酱里 。
8、把一切都准备妥当后，再取出鲜百叶，用清水过洗多次后备用 。
【老北京爆肚的全套做法 老北京爆肚的全套做法】9、锅内入足量的水烧开，放入花椒、葱姜和料酒，把百叶放在笊篱中，保持开锅状，三上三下即可 。
10、笊篱内一次放入的百叶不要太多，多了会受热不均 。焯烫5、6数秒，百叶微微打卷，有微弱弹性了即可 。
11、爆白菜，白菜选菜叶部分，口感最好 。水依然要全开，烫软即可 。
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