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食品雕刻的常用刀法

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食品雕刻的刀法与墩上加工切配菜肴原料时所用的刀法不同 ， 它有着独到之处 。现根据前辈厨师在雕刻技法 ， 即对工具的具体使用和我们近十年来 ， 在食品雕刻过程中的具体实践 ， 粗略总结如下几种刀法 ， 仅供同行参考 。（1）旋：旋的刀法多用于各种花卉的刻制 ， 它能使作品圆滑、规则 ， 同时又分为内旋和外旋两种方法 。外旋适合于由外层向里层刻制的花卉 ， 如月季、玫瑰等；内旋适合于由里向外刻制的花卉或两种刀法交替使用的花卉 ， 如马蹄莲、牡丹花等 。（2）刻：刻的刀法是雕刻中最常用的刀法 ， 它始终贯穿雕刻过程中 。（3）插：插的刀法多用于花卉和鸟类的羽毛、翅、尾、奇石异景、建筑等作品 ， 它是由特制的刀具所完成的一种刀法 。（4）划：是指在雕刻的物体上 ， 划出所构思的大体形态、线条 ， 具有一定的深度 ， 然后再刻的一种刀法 。（5）转：转的刀法是指在特定雕刻的物体上表现的一种刀法 ， 其具有规则的圆、弧形状 。（6）画：画这一刀法 ， 在对雕刻大型的浮雕作品较为适用 ， 它是在平面上表现出所要雕刻的形象的大体形状、轮廓 。如：雕刻西瓜盅时多采用此种刀法 ， 一般使用斜口刀 。（7）削：是指把雕刻的作品表面“修圆” ， 即达到表面光滑、整齐的一种刀法 。（8）抠：抠是指使用各种插刀在雕刻作品的特定位置时 ， 抠除多余的部分而言 。（9）镂空 ， 是指雕刻作品时达到一定的深度或透空时所使用的一种刀法 。【食品雕刻的常用刀法】

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