四、实践操作【锅包肉】特点：外酥里嫩、口味酸甜、色泽为琥珀色、简单易做 。
1、准备食材
主料：猪通脊300克；辅料：葱8克、姜3克、胡萝卜10克、香菜5克、土豆淀粉120克；调料：盐5克、米醋50克、糖50克、生抽3滴、味精3克、胡椒粉3克、料酒10克、食用油适量；2、处理食材
（1）、把通脊肉清洗干净，切成5厘米长宽、0.3厘米厚度，切好之后用清水多抓洗几遍，去除血水腥气，然后捞出来挤出多余水分腌制 。放入适量的盐，料酒、胡椒粉把料汁全部打入肉中，肉片变得非常粘手时，放入一小把土豆淀粉，继续搅拌备用，锁住肉片中的水分，使肉片吃起来更加的滑嫩，腌制20分钟 。
（2）、把土豆淀粉放入容器中，将淀粉加水泡透、沉淀，倒掉上面的水剩下底层的糊 。分次加入一点清水，调成能够拉丝的流动面糊，在调好的糊中放入适量的食用油，搅拌均匀，然后把腌制好的肉放入糊中，搅拌至每一片肉上都均匀的挂上糊即可 。
3）、葱、姜、胡萝卜、香菜清洗干净，葱切丝、胡萝卜切丝、香菜切长段、姜切丝备用 。
三、开始制作1、锅中倒入宽油，烧至4-5左右热时，把裹好糊的肉片，一片一片的放入锅中炸制，防止粘连，等肉片浮起定型搅散后捞出 。然后升高油温至6成左右，转中小火放入初炸好的肉片，第二次炸制2分钟捞出 。最后第三次炸制时，把油温升高至7成，放入肉片炸制30秒，肉片颜色呈琥珀色快速捞出控油备用 。2、把米醋、白糖、盐、鸡精、生抽、胡椒粉、少许的水和适量的淀粉放入碗中搅拌均匀备用 。3、热锅凉油，锅中倒少许的油烧热，放入切好的葱丝、姜丝、胡萝卜丝爆香 。将调好的汁倒入锅中大火煮至沸腾，稍微黏稠倒入炸好的肉片，快速翻炒让肉片均匀的裹上料汁，放入香菜即可装盘食用 。五、【锅包肉】疑惑解答1、制作锅包肉选用什么样的肉？
答：制作锅包肉多是选择猪通脊，因为这条肉肉质比较细嫩，做出来的菜肴口感比较嫩 。而老一辈的厨师在制作这道菜肴时，多会选择猪底板肉，也就是猪腿上部分的肉 。这块肉嫩中还会带有一定的韧性，做好的菜肴吃起来就比较的酥香，有嚼头 。2、制作锅包肉选用什么样的醋制作？
答米醋、或白醋和米醋混合使用 。为了不影响整道菜红亮的出品颜色，我们遵循一个原则，就是选用颜色比较浅的醋，像陈醋和香醋就不能用，颜色太深 。那用白醋也可以了吧？但市场上的白醋很多是醋酸勾兑，会有难闻的气味，在使用的时候加入米醋，冲淡白醋的酸度即可使用 。所以最好的选择便是米醋 。3、制作锅包肉选用什么样的粉挂糊？
答：土豆淀粉最佳，也可以使用玉米淀粉 。制作锅包肉时裹糊用土豆淀粉，也叫马铃薯淀粉 。家里一般用的是玉米淀粉，但做这道菜的时候最好用土豆淀粉（马铃薯淀粉） 。在一些大厨的尝试中，挂糊用两种淀粉分别制作，玉米淀粉的口感偏硬，挂汁以后也不理想 。而土豆淀粉做出来的口感刚刚好，挂汁以后也能保持着外脆里嫩的口感，所以最好选用土豆淀粉，它也是制作锅包肉的一个秘诀 。在使用的时候土豆淀粉侵泡时间越长，挂到肉片上炸后的效果更好 。4、锅包肉是大酸大甜，还是小酸小甜？
答：传统方法做好的锅包肉，肉是大酸大甜口的，由于菜肴酸甜味过重，无法适应大众的就餐要求，因此把菜肴的口味调成了小酸小甜口 。具体来说，烹调前调制一份糖醋汁加入白醋15克，绵白糖25克，鲜柠檬汁和蜂蜜各10克，盐3克 。蜂蜜可以缓解糖的甜味，柠檬汁则可以让酸味更清新、自然 。六、锅包肉技术总结1、 制做锅包肉首要选用新鲜纯瘦的通脊肉，通脊肉质均匀，而且形状规则，容易切成大小和厚度均匀的片，做锅包肉用的肉不能有肥肉也不能有筋 。肉片厚度不要太薄，否则容易炸干，也不能太厚，太厚内部不容易炸熟 。2、切好的通脊肉一定要用清水多清洗几遍，把肉里面的血水洗干净，炸制出来的肉片会更亮，洗好的肉片要挤干水分，这样后期制作不会容易导致脱浆 。3、糊一定要调制成拉丝的流动面糊，让肉片均匀的裹上糊，炸制的时候一片一片的下入防止肉片粘连在一起 。4、炸制时，分三次炸制这样肉片能够达到它的口感脆度要求，要注意火候和时间，最后炸制出锅的肉片颜色呈琥珀色 。5、最后炒制菜肴时的2种方法，都是把糖醋料汁调好，然后进行菜品制作 。一种是烹汁，另一种是炒汁，都是大火收汁让肉片均匀的裹汁，达到肉片不发软口感酥脆 。最后总结
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