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1、提前处理：
（1）新鲜肉买来做肉末最好 。
（2）冻过的肉要放点嫩肉粉，没有嫩肉粉也要放点水，要不然炒来是一大坨一大坨的 。
2、炒肉末的方法：
主料：肥瘦猪肉500克 。
配料：
【肉末炒前怎么处理】食油75克、腌雪里蕻50克、酱油40克、葱花、姜末、蒜片、味精、绍酒各少许，香菜、蒜汁、油辣椒、醋各适量 。
制作方法：
肉末卤：将猪肉剁成末 。腌雪里蕻洗净（雪里蕻是芥菜类中叶用芥菜的一个变种，加食盐腌成咸菜），切成小丁 。
锅内放入食油、花椒，油热后捞出花椒，投入肉末煸炒，待炒至肉色全部变白时 ， 再加入葱花、雪里蕻丁、姜末、蒜片翻炒，随后放入酱油、绍酒、精盐、味精和500克高汤，烧开后勾少许薄芡，倒入大碗或小盆内即成 。
食时将肉末卤舀入小碗中 ， 加入香菜末、蒜泥汁、醋，蘸面食之 。喜食辣者可以放适量油辣椒 。
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