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桑葚酒酿造方法 桑葚泡酒

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桑葚泡酒(桑葚酒的酿造方法)
第一次接触做桑葚酒，是果酒领域比较难的一个 。如果冲泡不成功 ， 通常会有一些弊端 ， 比如挥发酸高、酱油色、中药味、苦味等 。
现在主要有两种酿造方法，发酵和浸泡 。
浸泡法是将桑葚果用白酒浸泡，然后加入冰糖或白糖，密封存放一段时间 ， 再直接饮用 。操作简单 ， 此处不再赘述 。
发酵方法分为直接发酵和纯汁发酵，两者各有优缺点 。
直接法的果味更浓，前期操作简单，但温度控制困难 ， 皮渣温度高 ， 会滋生醋酸菌 。
纯汁法控温准确 ， 质量稳定，后期操作简单，但风味略淡 。
对于大部分酿酒师来说，建议采用纯汁法，以酿造成功为目标，后期再慢慢提升酒质 。
酿造过程:
1、挑选冷却，2、粉碎榨汁，3、配料调整，4、酒精发酵，5、残糖发酵，6、静置陈酿，7、过滤装瓶 。
1选择冷却
桑葚不耐储藏，受挤压容易损坏 。暴露在空气体中，在适宜的温度下被细菌和霉菌感染利用 。因此，在粉碎之前，需要对其进行冷却 。选取8 ~ 9个成熟、无病害、无缺陷的新鲜桑葚，不经压榨转移至冷库，冷却至10℃左右 。
2粉碎和榨汁
低温粉碎榨汁 。
用粉碎榨汁机粉碎，加入0.1g/L焦亚硫酸钾 。焦亚硫酸钾溶于10倍的纯净水中，然后加入果汁中，搅拌均匀 。
使用粉碎机要轻压，粉碎不能太细腻，会导致果汁中的果渣和果胶含量过高，影响葡萄酒的品质 。
3成分调整
含糖量调节:桑葚汁的含糖量可用比重计、糖度计等测定 。添加白糖或蜂蜜可将含糖量调整至200~220g/L(最终酒精含量为12-13%vol) 。
pH值调节:可用pH计测量pH值，用柠檬酸或乳酸(增酸)、碳酸钙或碳酸氢钾(减酸)等将PH值调节至3.6~4.5 。，看个人口味 。
4酒精发酵
4.1辅助材料的添加
焦亚硫酸钾
粉碎时或粉碎后添加 。
用量:0.1g/L，每吨100g 。
用法:溶于十倍的纯净水中，加入果汁中，搅拌均匀 ， 静置1小时 。
向罐中添加0.04克/升，每吨添加40克 。
装瓶前添加0.06g/L，每吨60g 。
果胶酶成分调整后添加 。
用量:0.03克/升，每吨30克，按果肉中果胶含量计 。
用法:溶于10倍的35度温水中，加入果汁中，搅拌均匀，酶解至酒的温度达到20℃ 。
溶解酵素
1.果胶酶水解后加入
用量:0.02克/升 ， 每吨20克 。
2.倒罐后加入
用量:0.2g/L，每吨200g 。
用法:溶于10倍的35度温水中 ， 加入果汁中 ， 搅拌均匀，酶解至酒的温度达到20℃ 。
酶解后加入酵母 ， 酒温20℃ 。推荐使用酵母酱 。
用量:0.2~0.5g/L，根据水果粘度和季节而定，粘度高冬季应加大用量，每吨使用200-500g 。
用法:35℃温水10倍，加入等量白糖和发酵助剂 ， 摇匀，加入酵母，活化20分钟，酵母会产生大量白色泡沫 ， 说明活化成功 。最后加入桑葚汁中，均匀撒在表面，等待12小时左右，再搅拌均匀 。
在酵母活化液中加入发酵助剂 。VIVACTIVPERFORMANCE发酵助剂与酵母La-De配合使用效果最佳 。
用量:0.2g/L
使用方法:溶解在果汁或葡萄酒泥中，搅拌均匀 。
膨润土发酵后，加入桑葚酒中，然后倒罐取出 。
用量:0.4~1g/L，10克为20~40公斤桑葚酒 。
用法:溶于10倍的纯净水中，浸泡24小时，加入桑葚酒中，搅拌均匀，静置2-7天 。
4.2关键点控制
低温浸提:将低温桑葚汁转移到发酵罐中，温度恢复到18℃左右，加入果胶酶和溶菌酶 ， 静置4小时，加入酵母和酵母添加剂 。
含糖量:测量果汁含糖量(加入酵母前)，确定理想酒精含量(建议12-14%) ， 加入白糖 。白砂糖应在发酵开始后分2-4次加入 。添加时可放出一些果汁或酒醪 ， 加入白糖，搅拌至完全溶解，再倒回发酵罐 。
温度:桑葚酒的最佳发酵温度为18~25℃ 。在整个发酵过程中，每6小时观察一次温度变化 。
空:建议按体积填充85%~90%，含糖量要提前考虑 。
搅拌:根据发酵的强度，选择搅拌或循环的频率 ， 控制温度，适当增加氧气 。在搅拌循环前，去除上层的悬浮泡沫，提高酒质 。为了控制温度，根据设备条件选择搅拌循环的次数 。
比重:在发酵过程中，糖分被消耗 ， 密度降低，酒精生产密度降低 。根据比重下降的速度，可以判断发酵的强度，判断发酵是否结束 。每天监测比重的变化，做一个表格，方便后期积累经验 。

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