水产、家禽的内脏和蛋类原料腥、膻异味较浓 ， 烹制时生姜是不可少的调料 。有些菜肴可用姜丝作配料同烹 ， 而火工菜肴（行话称大菜）要用姜块（片）去腥解膻 ， 一般炒菜、小菜用姜米起鲜 。但还有一部分菜肴不便与姜同烹 ， 又要去腥增香 ， 如用姜汁是比较适宜的 ， 如前面讲的制作鱼圆、虾圆、肉圆及将各种动物性原料用刀背砸成茸后制成的菜肴 ， 就是用姜计去腥膻味的 。制姜汁是将姜块拍松 ， 用清水泡一定时间（一般还需要加入葱和适量的料酒同泡） ， 就成所需的姜汁了 。生姜在烹调中用途很大 ， 很有讲究 ， 但不一定任何菜都要用姜来调味 ， 如单一的蔬菜本身含有自然芳香味 ， 再用姜米调味 ， 势必会“喧宾夺主” ， 影响本味 。俗说：“姜是老的辣” 。烹调用姜不应选用新姜 ， 老姜的味道更浓香【姜汁入菜色味双佳】
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