干货涨发的方法
1、水发：A、水发的原理B、冷水发法C、热水发法D、综合性水发法E、蒸发
2、油发：
3、盐（沙）发
4、碱发
5、火发
1、蜇皮：用冷水浸泡，将经过浸泡洗净的蜇皮，沥干水分，投入80℃的水锅中出水，出水过程中，水温应始终保持在70℃～80℃之间 。约30秒钟后，蜇头开始收缩 。此时，将蜇皮倒出、过凉后，浸入浓度为1／500的醋精水溶液中(夏季可适当提高水溶液浓度，并在水面上覆上块) 。经过几个小时的浸泡，蜇头又恢复原有的形态并变的很脆 。将醋精水溶液倒出，换入清水，即可随时取用 。
2、燕菜：将燕菜洗净放碗内，对入三成热的水（夏季可用凉水），用盖盖上，见燕菜泡开胀起时，换温水一次，一手托住燕菜，一手持镊子，将燕毛择净，除去根部的沙子 。然后再换温水一次，让其继续胀发，继续换水，直至燕窝柔软、光滑即成 。使用时，将发好的燕窝撕成小批，用开汤杀一下 。
3、熊掌：可分为水发和火发两种 。水发是：先用温水将熊掌泡7天，中间要经常换水，并保持水的温度 。泡透后，用碱水涮去污物，裁去油膘，换水用小火焖煮 。煮到毛能拔掉时捞出，先去大毛，再用镊子拔去小毛（注意不使毛断在肉内），搓去黑皮，揭去脚掌硬皮，然后再用开水煮 。见掌壳翘起，把壳爪去净，剔出骨头 。放入盆内，对入毛汤，放入姜片、葱段，上笼蒸烂 。火发：先将熊掌的毛稍微剪短，用温水泡软，用黏土掺碎麦秸
和成不软不硬的泥，顶毛将熊掌糊严 。将木炭燃着，扒个坑，将熊掌放入，用木炭盖严，烧约两个小时 。见泥发红，取出晾凉，将泥去掉，放入热碱水中洗净，用热水浸泡，然后用小火焖煮几小时 。见熊掌回软捞出，拔净残留的毛，揭净掌心的硬皮，搓净黑皮，再放开水内继续发制 。掌壳翘起后去掉，每开氽煮一两次，每次都要氽透，直到没有脏味为止 。见熊掌完全回软胀起，将骨剔出，放入另一盆内，添入毛汤，放入葱、姜，上笼蒸烂，将汤滗出 。另添毛汤，放入葱、姜，再上笼蒸透，即可使用 。
4、猴头：将猴头用温水洗净，放开水中泡透，再捞入另一开水盆内，盖上盖，放在保温处，让其焖泡、回软 。捞出，修去根部外皮，洗净，顺毛片开，再顺毛坡刀片成大片，放汤锅内氽透，滗净水分，放碗内，添入毛汤两勺，放入葱、姜，上笼蒸10分钟（也有适当放入碱的），用温水淘净，搌去水分，用蛋清、粉芡糊搅匀，在九成热的开水中，逐片滑制后即可使用 。
5、鱼翅：将鱼翅的薄边裁去（因有极细的沙子，不宜煺净），然后根据鱼翅的质量适当加热，用开水焖发 。将焖过的鱼翅捞在木桶内，倒入开水，浸没鱼翅，盖上盖，保持温度，焖泡几个小时 。然后去掉翅上的沙质，裁去翅根，冼净，继续加热焖发5个小时左右 。将焖透的鱼翅晾凉，去骨和去掉腐肉，用清水漂去腥味，再焖再浸 。热天焖浸时间可短些，冷天焖煮时间可长些 。发制鱼翅，忌用铁器 。
6、鱼肚：质厚者水发、油发均可 。质薄瘦小者宜油发，不宜水发 。油发：即锅放火上，添油大半锅，油热三成，将鱼肚放入浆软，裁开再放油锅内，用勺压住，文火浸炸 。见鱼肚起泡翻过来炸；如油温升高，可将锅端下；油温下降后，再端上火，反复顿火 。炸制时间的长短，可根据鱼肚的质量而定 。质厚的炸制的时间稍长，质薄的炸制的时间较短 。不能大火高温炸制，以防皮焦肉不透 。鱼肚炸透的标准是：锅内的油不翻花，鱼肚一拍
就断，断面处呈海绵状 。炸好的鱼肚放盆内，先用东西压住，再倒入开水，使其浸发回软，然后捞出，挤去水分 。根据所做菜肴的需要，切成不同的形状，用开水氽几次，漂去油质，用开水养住，每天换水两次 。作菜时，用毛汤杀一下，即可烧制 。水发：用温水将鱼肚洗净，放锅内加冷水烧开，焖两个小时后，用布将鱼肚擦一遍，换开水继续焖泡 。每次换水时，先将鱼肚用冷水洗一下，再用热水焖，发透为止 。发制鱼肚时，切忌碰到虾水与蟹水，以防泻身 。
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