全胀开 。使用时，换温水使其将碱味吐净，即可使用 。发好的鱿鱼平滑柔软，呈白黄色，鲜润透亮，用手捏着有弹性 。发好的鱿鱼如使用不完，仍放开水内，少放些碱养着备用 。
18、蛤蜊：将蛤蜊干洗用清水洗净，再放温水中焖软即可使用，焖泡时的原汁不要丢掉，可做清汤及其他菜肴 。
19、乌鱼蛋：食用时，用清水将乌鱼蛋洗净，捞在冷水中揭片后，在开水中浸一下，再放清水中浸泡，使其吐出盐味，用温开水养住备用 。
20、鹿筋：油发、水发均可 。以水发为最好 。水发时首先将鹿筋用锤敲敲，使其质地松软 。
21、海参：先将海参放入盆内，对入开水，泡软后放入冷水锅内；烧开，再捞到开水盆内，盖严盖，放在灶台较热处 。等到海参发起，捞在开水盆内，用刀子把海参的肚子划开，取出肠肚，抠净外边的黑皮后洗净，再放入冷水锅内烧开，仍捞入开水盆内，盖上盖，放灶台较热处 。如此反复焖发，直到海参柔软、光滑、捏着有韧性，才算发好 。发好的海参，可放入开水中泡着备用 。因海参有大有小，不能同时发透，更不能确定发制几次，所以必须勤看，发现已发好的及时拣出，其余继续发制 。对于皮厚又硬的海参，则要先用火烧，再用水发 。将海参在火上烧焦外皮，用小刀刮去焦皮露出褐色，然后按上述方法进行发制 。夏天发制海参因气温较高，应注意海参腐烂、变质，切记不能让发制海参的盆中有“生水”，更不能让水浑发粘 。不论什么时候发制海参，都不能让发海参的锅内、盆内的水中带有油腻和盐碱 。如水中有油，海参容易腐烂溶化；如水中有盐碱，则不易发透 。在开肚去肠时，不要碰破海参腹内的一层腹膜，否则发时易烂 。但在发好后烹制前，必须用清水将这层腹膜轻轻洗掉 。
22、囗蘑：用水洗净，抠去老根，放盆内，添水上笼，蒸几分钟，捞在开水中养住，原汁留用 。
23、鹿茸：先将鹿茸放开水里（用蒸馍水较好），根据鹿茸的多少，质地好坏、气候冷暖、时间的长短，下入适量的碱 。一般是500克鹿茸约100克碱，泡发至鹿茸回软，去老根，反复洗净，煮一滚淘净，再煮，换开水养住备用 。
24、羊肚菌：用水泡软，去根柄，洗净，用开水氽一下，养着备用 。
25、拳菜：用温水泡开，洗净，除去杂质，去掉老梗，再煮好，用开水养住备用 。
26、葛仙米：将葛仙米用水泡软，抠去根部杂质，上笼蒸熟，取出放开水内，用勺打净沙子，捞在清水中，淘净，用开水养住，备用 。
27、蹄筋：锅放旺火上，添花生油（500克油，可放1500克干蹄筋），油温100摄氏度左右，下入干蹄筋，漏勺连续翻动，至蹄筋收缩，油温达150摄氏度时，将锅端离火口，在油温下降的过程中慢慢浸泡 。油温下降到120摄氏度，如继续下降，将锅端上火，油温升至120 。C时再端下火，继续浸泡，如此反复三四次 。至蹄筋浸透，并开始回涨时捞出 。油锅再放火上，烧至220°C时，将蹄筋再次下锅，并用勺上下翻动，炸至蹄筋涨开，手能掰断，断面呈小蜂窝状，捞入盘中，用重物压住，添入开水，放碱面0.5%,至发软捞出 。用20°C左右的温水揉洗干净，抠去杂质，反复淘洗至碱味除净，手压有弹性，即为发好 。【27种干货的发制方法】
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