【竹升面面蛋碱比例】
文章插图
竹升面面蛋碱比例为500：75：1 。
竹升面是广东省地方传统面食，是广州小吃之一，粤语因竿字发音音不吉利而改称升 。竹升面是用传统的方法搓面、和面，用竹升（大茅竹竿）压打出来的面条、云吞皮的一类面食 。
竹升面早在民国时期流行于广州西关一带的传统面 ， 上世纪五、六十年代，来上一碗竹升面，曾是广州人大快朵颐的一种口福 。自从上世纪五十年代后期 ， 面条工艺机械化后，竹升面制作工艺由手工制面转变为机器和面、延压、切面，并延续至今 。在《舌尖上的中国》第一部第二集面食专题中为南派面食挣得一席之地的老牌传统面 。
竹升面的制作要求：
竹升面挑选的竹竿有讲究的，要够粗大，保证它有比较大的覆压面 ， 代替人的双手 。师傅搓完面团后，把面团放在案板上，然后骑坐在竹竿那头，用脚一蹬一蹬，竹竿碾压着面团，师傅要一边压打一边移动，让面团受力均匀，渐渐变成一条摊开的毛巾 。一两个小时后，面团便可以揉拉成一根根银丝一样幼细的面条 。在碾压过程中，不加一滴水 。通常和面的时候，都不会加水，也不会加鸡蛋 ， 而是用鸭蛋，用鸭蛋打出来的面既爽口而且充满了蛋香味道 。
而煮面和放面也有讲究 。煮的时候一定要在水大滚的时候下面然后快速把面弄散，然后马上捞上来过一下冷河最后放进那大滚的水里面稍微焯一下即可 。
放面的时候也有讲究，先在碗里加适量的汤，然后放汤匙，在汤匙上面放菜或者云吞等配料，最后在加煮好的面 ， 因为这样才能使面不会因为泡太久而变得不爽口弹牙 。
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