做菜时讲究的是热锅凉油，即先将锅烧热了然后放油 。如何掌握适宜的油温呢？拿植物油来说，油温当在油面波动时下料为宜 。如爆菜要求脆嫩爽滑，加热时间短，则可在油面波动加剧时下料 。米醋适合于一般菜肴，除增鲜外，还能保持菜嫩爽口，做鱼常用香醋，可使鱼鲜美而不腥，肉栏味香 。拌凉菜多用白醋 。吃饺子、馅饼时，可选择陈醋或香醋 。【添油加醋有讲究】
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