做菜时讲究的是热锅凉油,即先将锅烧热了然后放油 。如何掌握适宜的油温呢?拿植物油来说,油温当在油面波动时下料为宜 。如爆菜要求脆嫩爽滑,加热时间短,则可在油面波动加剧时下料 。米醋适合于一般菜肴,除增鲜外,还能保持菜嫩爽口,做鱼常用香醋,可使鱼鲜美而不腥,肉栏味香 。拌凉菜多用白醋 。吃饺子、馅饼时,可选择陈醋或香醋 。【添油加醋有讲究】
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