第二步 ， 调香 。有外香和内香，香料很难区分谁是外香 ， 谁是内香 。它们有时共存 。有南姜、香叶、八角、肉桂、甘草、草果、香茅、豆蔻、大蒜、芫荽头、芫荽籽、干葱等13种香料 。操作时，调料可分为三组:蒜肉和干洋葱为一组，必须油炸或用油油炸；八角、桂皮、甘草、草果、干辣椒为一组，使用前要用干锅炒熟；剩下的是一组直接用的 。
将所有处理好的调料放入汤锅中，小火炖30分钟 。
调味品
第三步是调味 。在这里，鱼露是主要的调料 。鱼露的味道是咸鲜的 ， 但是不注意的话会有咸有苦，用来调味比较好 。
【粤菜最著名八大代表菜 粤菜的代表菜】第四步，混色 。潮州卤水一般以原色为主 。配料已经让这种卤水呈现出了灰黄色，但有些厨师认为这种颜色并不鲜艳，于是就让糖色派上了用场 。
潮州卤水之所以能鹤立鸡群，是因为里面加入了大蒜 。在很多人眼里 ， 大蒜是一种辛辣的东西，让人敬而远之；然而在潮州人眼里，大蒜就像“穷人的味精”——因为无论是生的还是熟的，穿的还是脱的，生的还是剁碎的，都能散发出不同的味道 。大蒜派上了用?。?还因为潮州卤水的生产商认为，光靠熬汤不足以让卤水有饱满的风味 。大蒜赋予的风味正好可以弥补鲜味的不足 。为此，一些厨师甚至加入大蒜、炒大蒜、炸大蒜，以融合各种口味的大蒜 。
另外，在卤水中刻意添加油脂也是潮州卤水的一大特色 ， 这是以前的卤水所不允许的 。原因是:以前的卤水制品特别注重色泽，但是如果卤水中的油多了，就会影响食品着色 。潮州卤水的生产者认为 ， 传统的开放式卤水容易导致风味的挥发和损失，厨师在卤水中加入鹅油，就是为了让卤水的风味保持鲜活 。
潮州卤水的成分:
潮州卤水具有浓而不咸 ， 香而不浊，醇而不寡的特点 。其配方如下:大鱼、牛排、大骨、金华火腿皮、金华火腿骨、老母鸡、梅肉、鹅油、清水、南姜(高良姜)、香叶、白豆豉、八角、肉桂、甘草、香茅等 。
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