为什么神奇的生姜会让牛奶凝固(为什么牛奶被生姜“撞”凝固了？)
姜汁牛奶是广东省著名的小吃 。关于它有一个传说 。从前，在广东番禺沙湾镇，一位上了年纪的老妇人得了咳嗽 。听说姜汁可以治咳嗽，但是姜汁太辣，老婆婆喝不下去，媳妇就把牛奶倒进一个盛满姜汁的碗里 。结果过了一段时间，牛奶居然凝固了 。老妇人用勺子挖了一口 。入口如豆腐般顺滑，她感觉香气四溢 。从此，姜奶在沙湾镇流传开来 。
虽然是传说，但有科学道理在里面 。随着科学的发展，发现牛奶中95%的酪蛋白是以直径约40 ~ 300 nm的胶体颗粒形式存在的 。牛奶中的酪蛋白在液体表面带负电荷，酪蛋白分子间同种电荷相互排斥 。因此 ， 当牛奶单独存在时，酪蛋白分子单独存在，呈乳状液形式 。
牛奶之所以遇到姜汁会凝结，是因为生姜蛋白酶在一定条件下水解后 ， 中和了酪蛋白胶粒的电荷，使牛奶凝结成胶体 。在这个过程中，电荷被中和，物质还是原来的蛋白质，没有新的物质生成，只是物理变化！
【被姜汁“撞”上的牛奶为什么会凝固？ 神奇的姜撞奶为什么姜汁会使牛奶凝固】网上流传着很多姜打奶的说法 。旧理论说生姜中含有蛋白酶，蛋白酶与乳种的蛋白质发生化学反应，使这种蛋白质由可溶态变为不溶态，于是牛奶凝固 。这一理论已被证明是错误的 。
那么 ， 酸奶的制作也是一样的吗？酸奶是在牛奶中接种乳酸菌，采用恒温发酵的方法制成，其中乳糖产生乳酸 ， 使牛奶中的酪蛋白变性凝固，使整个牛奶呈凝乳状 。与生姜打牛奶不同，牛奶中的乳酸菌分解乳糖形成乳酸，使牛奶变成酸奶 。在这个过程中，产生了新的物质，所以是化学变化 。
做姜奶有什么诀窍？牛奶不应该太热或太冷 。70℃左右要洗入碗中，然后不要搅拌，直到凝固 。
另外，一个关键的诀窍是 ， 牛奶一定要用水牛奶 。牛奶的价格是黑白花牛奶的2~3倍，营养价值是花牛奶的4~5倍 。据专家检测，水牛奶的锌含量是花牛奶的12倍 ， 钙含量是1.29倍，总干物质含量比花牛奶高50%，乳脂率高1倍 。而且水牛奶看起来更白，更浓，味道更甜 。
你了解姜汁牛奶和酸奶吗？了解原理后，可以用木瓜汁做木瓜牛奶 ， 用菠萝汁做菠萝牛奶吗？回家试一试 。
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