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1、原料：鳝鱼（600克）、鸡蛋白（2只）、大蒜头（6瓣）、胡椒粉（5克）、黄酒（5克）、白糖（少许）、盐（少许）、菱粉（50克）、麻油（少许）、清汤（少许） 。
2、将鳝鱼平放在砧板上 ， 用竹签沿肚皮划开二片 ， 去背骨 ， 去皮 ， 去尾 ， 用洁净布揩干 ， 不要用水洗 ， 以免影响鲜味 ， 然后切成荷叶片 。
【正宗爆炒鳝片的做法 怎么做爆炒鳝片】3、开旺火热猪油（700克）锅 ， 将鳝鱼片放下去脆 ， 倒出 ， 滤去油 。
4、在锅内另加少许猪油烧热 ， 将大蒜头拍碎 ， 倒入锅内炒香 ， 加清汤、菱粉、盐、勾好芡 ， 再将鲜片倒入略炒 ， 浇上麻油 ， 撒上胡椒粉即好 。
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