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意式咖啡制作入门指南 意式咖啡

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【意式咖啡制作入门指南 意式咖啡】浓缩咖啡(制作浓缩咖啡的初学者指南)
之前没有系统梳理过espresso的相关内容 。所以我会用三篇文章 ， 把整个和意式咖啡相关的内容整理出来，整理成适合家庭用户的制作流程，让喜欢意式咖啡的朋友在家也能做出一杯好的意式咖啡 。
01意大利咖啡的起源和发展1884年，安吉洛·莫里恩多在意大利都灵申请了“用蒸汽操作的快速制作咖啡饮料的设备”专利 。
1901年，一位名叫Lugi Bezzera(bez erra品牌创始人)的意大利人提出了第一台意大利商用咖啡机，并在米兰获得专利注册 。1905年，第一台真正意义上的“意式浓缩咖啡机”意大利咖啡机正式由他发明 。
它的外观和现在的意大利咖啡机差别很大 。Ideale的冲泡头最高温度140℃，压力只有1.5bar ， 远低于现代咖啡的9bar 。它的浓缩咖啡是45秒萃取出来的，口感和口感都不如现代的意大利咖啡机(几乎没有脂肪的黑咖啡) 。
拉玛佐科
“Espresso”一词的起源仍有争议 。一些英美词典将其翻译为“压出”，“Espresso”这个词和“Express”一样 ， 都是“只为你”和“快”的意思 。所以我的理解是:“一杯快速提取的带油脂的黑咖啡” 。
02咖啡萃取和浓缩咖啡的成分萃取是咖啡中最常见的术语 。无论是精品咖啡还是浓缩咖啡，“可溶物”都是指从液体中提取出来的固体和气体 。可溶性物质影响咖啡的口感，可溶性气体和挥发性芳烃影响咖啡的香气 。
浓缩咖啡中的“不溶物”包括悬浮物和乳化液 。悬浮物主要是咖啡豆的细胞壁碎片 ， 只影响身体，与风味无关 。乳化液是一些被液体包裹的微小油滴 。这些油可以增强咖啡的香气、醇厚度和口感，也可以包裹在舌头上，起到减少苦味感知的作用 。
了解从咖啡中提取的核心物质和影响力，进而了解一杯浓缩咖啡的成分:
浓缩咖啡主要由顶部的克莉玛和杯中的咖啡液体组成 。克莉玛的主体是液态膜中的二氧化碳和水蒸气 。克莉玛还含有悬浮的咖啡豆细胞壁碎片和极细的粉末(这是琥珀斑形成的原因) ， 还含有储存芳香物质的乳化油 。
很多人认为意式浓缩咖啡的油越浓(越稠)越好，其实不然 。这需要根据咖啡豆的搭配方案、所用咖啡豆的种类、烘焙程度以及咖啡的新鲜程度来决定 。
生豆最简单的理解 ， Robusta的优势不仅仅是价格低，咖啡因含量高，还有比阿拉比卡丰富得多的油脂 。此外，经过日晒、蜂蜜处理等不同方法处理的豆子 ， 含糖量和含油量都比洗净的豆子高，在提取过程中更容易出油 。
烘焙日期新鲜烘焙的咖啡豆本身会释放出大量的二氧化碳，二氧化碳会参与乳化过程，增加油脂量，但过量的二氧化碳会影响咖啡物质的萃取效果 。
所以养豆比精咖啡需要更多的时间来释放二氧化碳，减少对提取的影响 。
烘烤程度一般烘烤程度越浅，榨出的油颜色越浅，油越稀 。深度烘焙的咖啡豆更容易产生粘稠且颜色更深的油脂 。但是深度烘焙的咖啡豆更容易出油，浮在咖啡豆表面 。这些油脂粘在包装或设备上，无法进入乳化反应 。同时，沉淀出来的油脂暴露在空气体中容易氧化，也会影响浓缩油脂的状态和稳定性 。
3意式浓缩咖啡生产中的几个名词在你真正制作一杯浓缩咖啡之前，你需要介绍一些关于浓缩咖啡的名词，这也有助于你更好地理解咖啡师在说什么，或者让你知道在咖啡馆点餐时如何描述你想要的东西 。
发射一杯浓缩咖啡叫做一杯 。这个术语已经标准化了，但是具体数据变化很大 。
一枪的数量取决于每个咖啡馆的提取参数 。虽然提取工艺没有变化，但是每个店对粉量、提取时间、提取量都有自己的标准，所以拍的量也有变化 。
在添加镜头进行交流时，你可以问咖啡师它是用多少粉末和液体获得的 。
重量(尺寸)浓缩咖啡常用的成分可以分为单份、双份、三份三种，大致对应25、50、75 ml的标准杯数 。粉末的用量约为7、14和21克 。
目前这个系统只能在比较老的咖啡品牌中看到 。在中国，COSTA COFFEE仍然保持着类似的提取标准 。
我们按照世界咖啡师锦标赛(WBC)标准定义一杯浓缩咖啡，可以概括为:在8.5-9.5Bar的压力下，25-30秒内提取出60-90ml的咖啡液体 ， 称为浓缩咖啡 。
目前国内提取方式一般在30g-35g左右，也有少的，与WBC标准略有差异 。
目前国内精品咖啡馆很少使用WBC提取标准制作浓缩咖啡 。液粉比为1:1.2-2，可根据情况调整 。

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