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大白鲢鱼做法教程 大白刁鱼的做法大全( 二 )

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2.大白刁破背以后 ， 就把内脏以及黑膜鱼牙处理干净 ， 这一步又有一点要主要 ， 那就是不要把鱼肉的血水洗去 。
在平时处理鱼的时候 ， 把鱼处理完后 ， 一般都是要冲洗干净 ， 最好把鱼肉洗白 ， 但是这一次要颠覆常识了 ， 那就是不能洗去鱼血 。在处理鱼时最好不要沾水 ， 破开背后把内脏杂质处理干净 ， 然后鱼不要洗 ， 让鱼血吸附在鱼的表面 。鱼血都知道是腥味的来源 ， 但却很少有人知道它提鲜的效果也很好 ， 而且能使腌制出来的鱼肉红润漂亮 ， 因为鱼血中含有无机盐、纤维蛋白质等各种营养元素 ， 其中就有一些可以提鲜增味的物质 ， 而血液中又有杂质 ， 因此腥味也大 ， 所以血是把双刃剑 ， 既有利也有害 ， 而腌制鱼的时候往往会放大量的盐 ， 而盐就可以去除这些腥味 ， 这也是为什么腌制腊肉腊鱼不用洗去血水的原因 ， 因此 ， 大白刁杀好后不要清洗 ， 把血水留在鱼上面 ， 腌制出来的鱼更鲜美 。
②腌制大白刁
腌制鱼大多数人都会 ， 给点盐就可以了 ， 但是为什么有的人腌制出来的鱼好吃 ， 有的太咸或不好吃呢？这就是技巧的原因了 ， 腌鱼虽然简单 ， 但是细节更重要 ， 而且大白刁腌制后还有一步也很重要 ， 下面一起看看 。
1.腌制鱼的时候最好使用炒过的盐 ， 因为经过高温的盐也称熟盐 ， 腌制出来的鱼更香更美味 。做法也简单 ， 就是把锅洗干净 ， 烧热倒入盐炒热就行 。（炒后的盐要放凉才可以使用）
2.在杀好的鱼表面均匀的摸一层盐 ， 和血水一起涂抹均匀即可 。（鱼头和肉厚的位置可以多涂抹一点）
【大白鲢鱼做法教程 大白刁鱼的做法大全】3.这一步也是跟其腌制其它鱼的区别所在 ， 把鱼腌制好以后 ， 放入盆中整齐摆好 ， 加入一些大葱、生姜、花椒去腥 ， 盖上一层东西 ， 然后在上面压上重物 ， 鱼肉压的越紧实越好 ， 一般压一晚上就好了 。（大白刁的鱼肉紧不紧实 ， 吃起来口感好不好 ， 就看压的紧不紧 ， 所以压鱼肉的东西越重越好）

大白鲢鱼做法教程 大白刁鱼的做法大全

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③先煎后蒸
这一步也就到了制作成菜的一步 ， 也是这道菜融合两种烹饪方法的一步 ， 先把鱼要焦好 ， 然后再蒸 ， 下面看看有哪些操作要点 。
1.把腌制好的大白刁取出 ， 清洗一遍 ， 然后用厨房纸或者毛巾擦干水分 ， 起锅烧油 ， 滑锅 ， 然后把大白刁放入锅中焦制两面焦黄 ， 倒出沥油备用 。（不要过油炸 ， 否则蒸出来的效果口感不佳）
2.找一个蒸鱼的盘子 ， 垫上姜片 ， 放入煎好的鱼 ， 再用小碗调制味汁 ， 从鱼旁边淋入碗中 ， 在鱼身上放上少许蒜末、小米辣、等料头 ， 然后放入蒸锅中 。（最好等蒸锅上气再放入 ， 这样可以缩短鱼在蒸锅中的时间 ， 保证肉质鲜嫩）
3.放入蒸锅中 ， 大火蒸8分钟左右即可 ， 因为鱼肉经过腌制已经有了底味 ， 煎的时候也有几分熟了 ， 因此时间不能过久 ， 以免蒸老鱼肉 。

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