大白鲢鱼做法教程大白刁鱼的做法大全( 三 ) _大白

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实践操作
大白刁鱼也是常见的淡水鱼之一，其肉质较其他鱼类更为细嫩，做法上也是香煎较多，一般下饭下酒都比较适合，特别是大排档上吃夜宵，经常会点的一道菜，下面看看具体做法。
～～【大白刁鱼】～～特点：肉质紧实细腻，味道鲜美，口感清爽嫩滑。
第一步：准备食材
主料：大白刁1条
辅料：生姜、蒜、小葱、辣椒、花椒。
调料：盐适量、生抽5g、香醋5g、白糖少许、胡椒粉1g 。
第二步：食材处理
1.生姜切片、蒜切末，小葱一半切葱花，辣椒切段。
2.大白刁处理干净后，不要洗去血水，直接用盐均匀涂抹鱼身，然后放上少许花椒、姜片用保鲜膜包好，放入盆中，用重物压一晚上。
第三步：开始制作
1.把腌制好的鱼取出，挑去姜片和花椒，用水清洗干净。

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2.起锅烧油，把锅滑好，把鱼身上的水擦干净，然后把大白刁放入锅中小火煎制两面焦黄，倒出沥油备用。

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3.找一个蒸鱼的盘，再盘底垫上姜片，然后把煎制好的鱼放入姜片上。

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4.调味汁，由于鱼是腌制过的，咸味也比较重，所以调味汁要淡一点，放入生抽、香醋、白糖、胡椒粉，搅拌均匀即可。

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5.在鱼身上放一些蒜末、辣椒、小葱，从碗边淋入味汁，然后放入蒸锅大火蒸8分钟左右即可。

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6.时间到了以后，把小葱挑出来，撒上葱花，起锅烧油，油温7层热，浇在鱼身上，这道菜就完成了。

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问：腌制时血水不洗干净腥味是不是很大？
答：这点就是跟腌制其他鱼最大的区别，因为保留了血水，但是腌制出来的鱼腥味不大，而且更鲜更嫩，在腌制的时候，比一般鱼盐量稍大，而盐不仅是增加味道的，去腥的效果也是非常好的，而且在后面制作前还会清洗一遍，通过煎制后，完全没有腥味，大白刁鱼的腥味本身就比较小，所以腥味不大。
==》【煎蒸大白刁鱼】制作技术总结
1.虽然大白刁鱼购买时基本是死去的，但是挑选的时候，还要看鱼的眼睛，眼睛清亮透彻就可以用。
2.杀鱼的时候跟其他鱼没什么区别，就是要从背部破开，这样有利于成熟度一致，而且摆盘好看。
3.鱼杀好以后不要把血水洗掉，直接用盐腌制，因为血水虽然有腥味，但是也有提鲜增色的作用。
4.腌制好后一定要用重物压在鱼上，这是大白刁鱼口感与其他鱼口感不同的关键所在。