2、用中火烧开后改小伙煨20分钟入味 ， 加入鸡粉、味精调料起锅 ， 撒些芝麻和葱段 。
6干锅肥肠
原料 猪肥肠1500克 。
调料 芹菜200克 ， 青、红椒各100克 ， 干辣椒80克 ， 红油50克 ， 熟芝麻15克 ， 洋葱30克 ， 小茴香6克 ， 红曲米15克 ， 料酒20克 ， 香油15克 ， 八角2克 ， 花椒油10克 ， 姜块20克 ， 花椒30粒 ， 色拉油1千克 ， 盐13克 ， 老抽15克 ， 味精8克 。
制作
1、肥肠洗净 ， 去掉猪肥油 ， 放入清水中小火煮5分钟捞出 。
2、锅内放入清水500、红曲米小火熬至清水变黄后离火、去渣 ， 再放入肥肠小火煮至上色后捞出 ， 放入高压锅内 ， 加姜块、料酒、10克盐、老抽、八角、小茴香 ， 加清水400克中火烧开 ， 改小火压5-6分钟 ， 捞出备用 。
3、芹菜洗净 ， 切长3厘米的段 ， 洋葱洗净 ， 切小块 。
4、锅内放入色拉油 ， 烧至七成热 ， 入肥肠小火浸炸1分钟至表皮发干 ， 捞出控油 。
5、锅内留油150克 ， 放入红油小火烧至六成热 ， 入干辣椒小火煸炒出香 ， 放入花椒、芹菜段小火炒香 ， 入熟芝麻、肥肠小火翻匀 ， 用剩余的盐、味精、花椒油、香油调味 ， 出锅装入垫有洋葱块、青椒、红椒垫底的干锅内即可 。
特点 香味浓郁 ， 肉质细嫩 。
7干锅牛腩牛杂
原料：
牛筋、牛肚各200克 腐竹50克 青蒜10克
调料：
姜片10克 豆瓣酱10克 蚝油4克 ， 酱油3克 盐6克、味精4克、鸡粉3克
制作:
1.将牛筋、牛肚各200克 ， 入1千克卤水中卤熟 ， 然后切3×1.5×0.2厘米的片；牛腩切3×1.5×1厘米的条；发好的腐竹50克切3厘米长的条；青蒜10克切末 。
2.锅入菜子油20克 ， 倒入姜片10克炒香 ， 倒入香料（八角5克 ， 桂皮3克 ， 草果、香叶各2克 ， 丁香1克） ， 加豆瓣酱10克 ， 辣妹子、干辣椒各5克 ， 蚝油4克 ， 酱油3克调味 ， 加水1千克 ， 大火烧开转小火 ， 加盐6克、味精4克、鸡粉3克调味 ， 倒入牛腩煨至软烂 。
3.将锅内香料捞出 ， 加入牛筋、牛肚、腐竹稍加煨制 ， 大火收汁 ， 出锅装盘 ， 腐竹垫底 ， 撒青蒜段装饰即可 。
卤水：
1.将香料（八角、黄芪各30克 ， 桂皮、草果、白豆蔻各50克 ， 丁香10克 ， 香果、香茅草各40克 ， 小茴香20克）洗净 ， 放入干锅内炒干水气 ， 包入布袋中 。
2.锅内入色拉油500克 ， 烧至五热时放入加生姜20克 ， 整个干辣椒30克 ， 炒香后放入辣妹子、郫县豆瓣酱各500克 ， 放入水25千克 ， 放入装有香料的布袋 ， 大火烧开加生抽100克 ， 盐60克 ， 味精、鸡粉各30克调味 ， 小火熬制2小时出香
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