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干锅系列的菜有哪些 干锅系列的菜你会哪些( 二 )

睿知干锅


制作流程：
1、将排骨改成5厘米长的段,放入葱末、姜末 ， 加1千克水用高压锅压至上汽后3分钟捞出 ， 入热有中炸至鸭黄捞起 ， 七成油温时下腌制的大虾炸至棕红捞起 ， 青尖椒段入五成热的油中滑油30秒,捞出放入干锅内；
2、炒锅上火下干锅香辣油烧至五成热,下花椒、辣椒、干锅酱、姜片、蒜瓣、炒出香,再下入排与大虾炒转调味装入垫有青尖椒段的干锅中,放香葱段,用酒精炉点火上桌即可 。
3干锅黄腊丁
创意 用黄腊丁制作干锅菜 ， 味香辣 ， 肉细嫩 。
初加工 黄腊丁600克宰杀制净 ， 在鱼身两面打一字花刀 ， 加入盐、鸡粉各3克 ， 胡椒粉、味精各2克 ， 料酒5克拌匀 ， 腌制5分钟 ， 拍生粉50克 。
熟处理
1.锅内放入色拉油 ， 烧至六成热时放入黄腊丁 ， 小火浸炸至色泽金黄 ， 捞出控油 。
2.锅内放入葱油50克 ， 烧至五成热时 ， 放入葱段、姜片、蒜片、干辣椒各10克爆香 ， 倒入高汤300克、辣妹子酱10克 ， 辣鲜露5克、蚝油3克、鸡粉2克烧开 ， 下入黄腊丁 ， 小火烧至鱼肉成熟 ， 放入青椒块、美人椒段各20克 ， 香葱段5克 ， 淋入干锅油15克、炼香的鸡油20克翻匀 ， 出锅装入锅仔内 ， 上桌后加热食用 。
4干锅焖仔茄
特点：
武汉华洋新兴酒店特色菜品 ， 香滑软嫩 ， 味道咸鲜、微辣 。
原料：
白茄（可用其他茄子代替）500克 ， 青红杭椒各15克 ， 鲜五花肉50克 ， 洋葱丝50克 。
调料：
蚝油25克 ， 辣妹子酱10克 ， 荆沙西辣酱10克 ， 味精5克 ， 胡椒粉3克 ， 生粉20克 ， 姜丝、蒜片各2克 ， 美极鲜酱油5克 ， 鲜鱼汤150克 ， 鸡蛋糊200克 ， 色拉油1000克 ， 
做法：
1 。将白茄去皮切成约１厘米宽、５厘米长的滚刀块 ， 粘上干生粉挂全蛋糊 ， 青红椒切成耳朵形备用 。
2、锅内下油 ， 将白茄块中火炸成外酥里嫩成金黄色捞出备用 。
3、锅中放10克色拉油烧热后 ， 下入洋葱丝 ， 炸出香味后盛入干锅中垫底 。
4、将鲜五花肉切成0.2厘米宽、6厘米长的片 ， 入锅中煸香 ， 放辣妹子酱、西辣酱、酱油、蒜片、姜丝提味 ， 放入鲜鱼汤大火煮开后 ， 将炸好的茄子放入汤中大火烧2分钟 ， 鲜鱼汤调和作料后 ， 放入蚝油、味精、胡椒粉调味同茄子翻炒均匀 ， 最后点缀青红椒上桌即可 。
5干锅飘香甲鱼
味型：香辣味
主料：甲鱼500克 。
辅料：面饼50克、上海青50克 。
调料：香水料100克、鸡精10克、味精10克、芝麻1克、野山椒15克、八角2个、桂皮5克、姜10克、葱段5克、高汤500克、蚝油5克 。
香水料制法：
1、将200克鸡油 ， 100克猪油混合在一起入四成热油锅里烧热 ， 放入100克姜粒小火炸香 。
2、将干紫苏50克、八角50克、小茴香50克、桂皮20克、白扣20克、搅打成颗粒状 ， 放入锅中 ， 再加入500克郫县豆瓣酱、100克野山椒用小火慢炒15分钟即可 。
制作方法：
1、将甲鱼改刀成5厘米长的方块 ， 入四成热的油锅中小火煸炒8分钟至八成熟 ， 下香水料、耗油、野山椒、八角、桂皮、姜 ， 加高汤；

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