所谓治大国若烹小鲜 ， 煎鱼是很考厨师手艺的 ， 有几个环节一定要重视：
第一、鱼身上不能有水 ， 在下锅前最好用厨房纸巾将鱼身上的水蘸干 。
第二、锅烧热后将锅用姜片擦匀 ， 这样有防止粘锅的作用 ， 也可把锅炙好 。
第三、在鱼下锅前可以在油中撒上少许盐 ， 也有防止粘锅破皮的作用
第四、鱼下锅后不要立即翻动 ， 待一面金黄后再翻面来煎制作 ， 效果最佳
操作要领
（1）原料经刀工后成形颗粒大小一致 ， 一般以绿豆粒和米粒大小为宜；肉泥中不能有筋缠 。饼、片规格要厚薄均匀、大小一致 ， 否则会影响菜肴的成熟程度和质感 。
（2）在颗粒原料中加入适量的熟猪肥膘粒 ， 可增加滋润醇香口感；要控制半成品的稠度 ， 防止成饼后变形 。
（3）饼、片原料所挂的糊 ， 要控制干稀厚薄 ， 使其成菜美观 ， 质感风味符合要求 。
3. 注意事项
（1）煎制时不时转动锅或原料 ， 使其受热一致、火候均匀 。
（2）调味要在煎制前做好准备 ， 方能缩短成菜时间 ， 保证煎制菜肴外酥内嫩的风味效果 。
（3）煎法又是一种常用的初步熟处理方法 ， 可与烧、蒸、焖、烹、熘等烹调方法配合烹制成菜 。
煎的要领
（1）原料选择 。由于加热方式较独特 ， 原料受热成熟较慢 ， 故一般选择新鲜无异味、质地细腻、嫩脆易熟的原料 ， 如禽畜鱼虾、鲜豌豆、蚕豆、火腿、荸荠、冬笋等 。
（2）刀工处理 。为了易于成熟 ， 一般将原料加工成颗粒、肉泥及饼、片等形状 。
（3）调味挂糊 。主辅料加工成颗粒、肉泥等形状的 ， 要用鸡蛋、水淀粉、味精、精盐等搅拌成较稠的糊状半成品 ， 塑成饼状或用土司、肥肉、馒头片等作底板进行煎制；而加工成饼、片等形状的半成品 ， 直接粘裹全蛋淀粉糊或先拌入鸡蛋液后再粘裹一层干淀粉、面粉、面包糠或馒头粉进行煎制 。
（4）煎制装盘 。将调味挂糊处理后的饼或半成品放入专用煎锅 ， 加入少量的油 ， 用小火将其煎至一面或两面酥黄内熟嫩即可装盘 。
- 巧用姜汁：把锅洗干净 ， 用抹布擦干 ， 然后烧热 ， 再拿一片鲜姜在锅底上细细的涂上一层姜汁 。涂然后 ， 再往锅里倒油 ， 一旦把油加热后 ， 就可以将鱼放进去慢慢煎了 。此时你会发现在翻动鱼时 ， 鱼皮一点都没破 ， 是完好的 。
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- 巧用鸡蛋：将土鸡蛋（一般的鸡蛋也行）打碎后倒入碗中 ， 然后用筷子用力搅拌均匀 ， 再把洗净沥干水分的鱼或者鱼块分别放到碗中 ， 当鱼裹上一层薄薄的蛋汁后 ， 再放入已经将热油烧好的锅中慢慢地煎 。这样操作 ， 也是可以使鱼皮不破的 。
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- 巧用淀粉：把平底锅或者炒菜锅洗干净后倒入适量油 ， 然后往油里撒入一小勺干淀粉 ， 轻轻晃动油锅 ， 使得油和淀粉能够混在一块 ， 并均匀的分布 。然后开火 ， 等油烧到七分热时 ， 就可以将鱼放进去煎了 。在煎鱼的过程中 ， 可以等鱼定型后再翻身 ， 此时你会看到不仅鱼没有破皮 ， 而且油也没有飞溅出来 ， 这实在是很不错的一个妙招 。
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