4、将里脊肉再切成小条，放入大碗中放入葱段、姜片、料酒和1克盐抓匀，腌制一会
5、干淀粉放入碗中然后加入清水搅成淀粉水(也可以再用手捏一点泡打粉或者小苏打和淀粉混合，会更酥脆)，然后静置10分钟，让淀粉沉淀
6、将沉淀后的淀粉水倒掉上面的那层清水，然后抓匀，肉条中的生姜、葱段挑出去，然后放入淀粉糊抓匀
7、将油烧到七成热，肉条放进去能马上浮起来的程度，将肉条逐一放入锅中，炸到微微变色就捞出来，这时锅里的油会有噼啪的水声，等到水声没了，再将肉条再次倒入炸半分钟捞出
8、将炸好的肉条放入盆中撒上椒盐双手握着盆边上下颠翻，肉条沾上椒盐就好了
椒盐小黄鱼
这是很多人喜欢的吃法，是过年餐桌一道常见的冷菜 。
小黄花鱼400克、胡椒适量、椒盐1茶匙、柠檬汁适量、植物油3汤匙
1、小黄鱼去鳞，去内脏洗净，加入胡椒颗粒、盐、料酒和少许的柠檬一起腌制15分钟
2、煎之前沥干水分，锅中注入植物油，热锅热油（一定要记住，这是保证煎鱼不破的窍门哦），将腌制过的鱼放入中小火煎至一面定型
3、翻面继续煎至微黄，趁热撒入椒盐即可食用
炸 虾
虾300克、鸡蛋1个、面包糠50克、小麦面粉30克、食盐1小匙、料酒1小匙、植物油30克、白胡椒粉5克
1、鲜虾备用，鸡蛋，面包糠备用
2、将虾洗净，去掉虾头，剥去皮，挑出虾线，接着在虾肚子上轻划几刀，然后把虾背部朝上放在案板上，用手稍稍用力按压虾的虾的身体，把虾的筋压断，这样炸的时候虾就不会弯曲了
3、处理好的虾放入容器，撒入少许盐，白胡椒粉和一小匙料酒腌制，再将腌好的虾依次裹上面粉，鸡蛋液，再裹上面包糠
4、锅中放植物油，待油热后，放入虾，最后炸至金黄色，捞出摆盘，食用时可搭配自己喜欢的蘸酱
炸丸子
各种各样的炸丸子，也是过年饭桌上常有的美食 。才炸好的丸子又香又酥，凉了之后可以做汤放入，也是非常的美味 。
猪肉300克、杏鲍菇100克、花生油半锅、食盐1/2茶匙、葱1段、姜1块、淀粉1小碗、鸡蛋2个
1、干菇冲洗干净，提前泡发，猪肉洗净，先切成小块，然后剁细
3、把调好的肉馅挤成等大的肉丸子，起油锅，油七八成热的时候，下入丸子，中火炸制
4、待丸子变成金黄色，捞出控油装盘
3炸年货的面糊配置
炸菜一般都要有面糊蘸裹外层，一是可以让食材不那么油腻容易定型，其次也能增加食物的香酥口感 。但这层面糊的配置也是有学问的 。
1、比例配置
如果是炸好后直接食用，面糊里放的淀粉要多一些，通常跟面粉的比例是2:1 。
如果想通过二次加工再食用的话，这个比例则刚好反过来 。
2、调料配放
如果是做鱼,面糊里可以放些五香粉,而如果是做鸡则不妨放点花椒面，在面糊里加鸡蛋可以让炸货的口感更膨松 。
3、牛奶、啤酒替代水
不妨用牛奶代替水和面糊，或者是啤酒也不错，这样的替换能使炸货的口感更酥脆 。
4炸年货的油的选择与处理
炸年货的油的选择
不是每种油都可以用来炸制食材 。只有加热后沸点高的食用油才适合炸制食物，有些油沸点低，超过这个温度，会产生有害物质不利于人体健康 。一般适合炸制食物的油有：菜籽油，花生油，调和油，大豆油都可以 。不适合炸制食物的：玉米油，橄榄油，山茶油等 。
PS：炸制的食物如今很多人担心吃油炸食品太过油腻不健康 。对此,建议在炸制食品的时候不妨炸两回，这样可以“冲油”,以减少食物的含油量 。
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