如何自制四川腊肠窍门( 二 ) _如何

（5）风干储存
做好的灌肠悬挂于太阳底下晒干水分，让其自然晾干风干，大概4-5天的时间。用手在腊肠的表层捏一下，如果比较硬实没有水分渗出，说明腊肠制作好了。将腊肠套袋，上面盖实，下面敞口通风即可，腊肠不沾灰，能保存1年左右不坏。吃的时候可以直接切片，炒菜，清蒸都不错。

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成品图：腊肠表层颜色深黄鲜靓，油亮润泽。切成小片，呈深褐色，香味浓厚。吃一口，有麻辣咸香的口感。
---内容制作之“答疑解惑”---
（1)为什么我做的腊肠肠衣容易破呢？
》》腊肠的肠衣容易破，有两种情况，一是买的猪小肠不新鲜；二是清洗猪小肠的方法不对，使用了食盐和碱粉。
其一：不新鲜的猪小肠，一般放置的时间较长，表皮容易发干。发干的小肠表皮容易裂口，就会失去了一些韧性，用清水浸泡是达不到新鲜猪小肠的那种韧性。如果清洗和灌肠的时候不注意，肠衣是很容易破的。
其二：做腊肠的猪小肠是不能用食盐和碱粉清洗的。食盐容易让小肠细胞失水加快导致肠壁变脆；碱粉是“膨松剂”，可以让小肠肉质发泡，导致小肠韧性不够。两种调料都能使小肠韧性降低，那么在灌肠的时候如果控制不好肠衣就容易破。

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（2）为什么瘦肉和肥肉的比例是5:1呢？
川味腊肠有一个很明显的特征，那就是瘦肉居多，肥肉偏少，肥瘦交织，做出的腊肠既保证口感也保证储存时间长久。
首先：口感上，瘦肉居多，可以保证腊肠食用起来不肥腻。肥肉的添加保证腊肉食用不过于干且柴，因为有肥肉的油分滋润可以保证腊肉的润口。
其次：瘦肉多肥肉少，腊肠水分就比较少，易于储存。肥肉多，蕴藏的水分也比多，水分多的腊肉是不容易保存长久的。
（3）为什么猪肉还要腌制两遍呢？
》》做腊肉有一个很关键的步骤，那就是腌制。猪肉腌制两遍的目的，一是去血水去生水；二是腌制入味。
第一次腌制只用到食盐，主要目的是去血水和生水。高浓度的食盐可以将猪肉的生水和血水逼出来，猪肉含水量少比较干柴，不容易变质。
第二次腌制是为了猪肉充分入味，加了调味料，做出川味腊肠“麻、辣、咸”的口感。

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（4）为什么腊肠表层还要扎小孔？
灌肠后，腊肠需要经过干燥处理，这一步是继续去生水的过程。如果腊肠内部过于封闭，外界的温度高，里层的温度低，会有水汽生成，粘附在肠衣的内表皮。如果水汽没有及时蒸发掉，腊肠内部是容易滋生细菌，造成腊肠发霉变质，做出的腊肠就是失败的。
---川味腊肠制作之“技术TIPS"---
（1）挑选的猪小肠一定要是新鲜的，不新鲜的猪小肠腥味比较重，不容易清洗干净，而且还不能保证肠衣的韧性。
（2）清洗猪小肠的时候不要用食盐和碱粉，容易让小肠肠壁变脆，灌肠就容易破。
（3）瘦肉和猪肉的搭配比例一定要控制好，这样才能做出合格的川味腊肠。一般瘦肉：肥肉按5:1的配比。
（4）腌制猪肉一定要腌制两次，充分去血水保证腊肠储存不变质，充分入味保证腊肠的口感。
（5）肉丁腌制和调味添加的调料一定要足一些，特别是食盐要多一些，保证肉：食盐比例500:1最佳，多了太咸，少了腊肠容易变质。
（6）腊肠的储存要注意通风，保证腊肠不发霉不变质。