如何自制四川腊肠窍门 _如何

本期导读：川味腊肠怎么做呢？
“腊肠”又叫“香肠”，是一种腌制食品，它的做法以川味腊肠和广式腊肠见长。川味腊肠以“麻、辣、咸、香”口味著称，凸显四川人喜欢麻辣的特点，以猪肉为主料，种类比较单一；广式腊肠以“甜、咸、酸“口味著称，以各种肉类为主，做出的腊肠品种比较丰富。但是它们都有一个共同点，做腊肠都需要经过灌肠、腌制、风干等工序。

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川味腊肠的做法主要流行于四川、重庆、贵州等地区。在四川乡村，有制作腊肠腊肉的习惯。每到年末，几乎家家都会杀年猪，猪肉卖掉一部分自己留一部分。多的猪肉就会拿来做腊肉腊肠。将猪肉切成小丁，腌制后灌猪小肠风干或烟熏干燥，腊肠就制作完成。如果腊肠保存得当，可以保证一年不坏，在当地是一道不可多得的美味。它可炒食，可清蒸，还可以炖着吃，给菜品增色增香，是当地人们逢年过节必备的美味。

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》》但是要做出一味正宗的川味腊肠，其过程是非常繁琐的，而且还需要掌握很多细节和技巧。
其一：猪小肠处理需要先清理再清洗，保证干净去腥味去异味。
其二：猪肉需要经过两道腌制，去生水去血水充分入味。
其三：灌肠需要掌握技巧，否则灌肠不顺畅还可能将肠衣弄破。
其四：腊肠的干燥处理，这一步至关重要，直接关系到腊肠的品质。

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---【川味腊肠】---
【主料】瘦肉10斤，肥肉2斤，新鲜猪小肠若干
【配料】辣椒粉10克，花椒粉10克，白酒25克；面粉，油，食盐，白醋，料酒各适量
---开始制作---
（1）初步处理猪小肠
● 买回的新鲜猪小肠清理掉表层的白油，清洗一次。再用筷子插入将猪小肠翻面，用手指夹住猪小肠从头到尾挤压一遍，清理掉肠壁的脏物和垃圾。过水多清洗几次，直至水无浑浊状为止，捞出沥水装盆。
● 在盆中加2勺油，将猪小肠搅匀，让肠壁都充分裹上油。再用手不断地搓揉，你会发现有很多黄色的液体渗出来，这是一层黏液。清洗两遍后将猪小肠再翻转过来。

》》温馨提示：用油搓揉可以增加肠壁的润滑度，降低肠衣被弄破的风险；借助油的润滑还可以为后面灌肠做到顺畅

（2）清洗猪小肠
初步清理猪小肠只是简单的去掉猪小肠内外壁附着的脏物，下一步清洗是去掉猪小肠的腥味异味和去生水。
● 盆中加2把面粉，将小肠放入，不断地用面粉揉搓，将小肠血水和腥味充分吸走，最后用清水洗掉粉浆。
● 再次加2勺醋，2勺料酒，抓匀后浸泡10分钟。再继续搓洗干净，放于清水中浸泡直至无浑浊状。将小肠捞出沥水。

》》温馨提示：揉搓力度不要过大，控制不好容易将肠壁弄破。

（3）腌制猪肉丁
● 将肥、瘦肉先切成小片再切成半公分方形小丁，分开装盆。看肉的量适量加盐，搅匀后腌制30分钟，将猪肉充分去血水去生水。
● 将血水沥掉，用清水洗一次，洗去盐巴血水，再挤压两次将血水清理干净。将肥瘦肉混合，加25克白酒，辣椒粉和花椒粉各10克，3大勺食盐（约10克）充分拌匀，沿着一个方向搅拌、摔打，直至肉质上浆有劲道。
（4）灌肠成型
准备一个和小肠粗细差不多瓶子，剪掉瓶口下面的部分，将小肠套在瓶口上，用细线扎紧，小肠的尾端也用细线扎紧。将肉丁沿着瓶口灌入小肠，用筷子稍微捅一下，时不时用手往下套，让猪肉充分灌入紧实直至灌满。最后将首端扎紧，中间部位用细线再扎几个结，将腊肠匀分几个小段，用牙签在肠壁上扎些小孔。