酱油的生产工艺因南北方的习惯而异 。北方一般是固体发酵，南方是稀发酵 。在酱油发酵过程中 ， 第一次提取的酱油称为“第一次抽油”，然后将原料放回继续发酵后取出的酱油称为“第二次抽油”，同样操作后接着是第三次抽油 。
那么酱油是怎么分为淡酱油、深酱油和极鲜味的呢？
首先，第一油、第二油、第三油按比例混合后的酱油就是酱油 。一般酱油的颜色会浅一些，但是味道鲜美，适合炒菜或者凉拌 。
其次，酱油发酵后的榨油进一步浓缩成为酱油 。为了加深颜色，往往需要添加焦糖色素，所以形成的酱油颜色较深，粘度较大 。一般酱油不是用来调味的，更多的是用来提亮和着色食材 。
最后，极鲜也是酱油的一种 。它其实属于酱油的范畴，只是以酱油为基础，添加了增加鲜味的添加剂 。所以极鲜更加鲜美醇厚，有时甚至可以代替鸡精起到提神的作用 。
酱油作为厨房中最常见的液体调味品，可以清新味道，丰富我们的味蕾 。但需要注意的是，酱油中含有大量的“隐形盐” 。过量食用酱油相当于过量摄入盐 ， 会增加高血压甚至癌症的风险 。所以，酱油虽好，也不要贪多吃 。
参考资料:
【1】恶心！吃海天酱油惊出10多条活蛆 。蛆是从哪里来的？华润万家的回应 。光明网2021-08-27
【2】“真理酱油检出致癌物 ， 还能吃吗？丁香医生 ， 2017-01-18
【3】“酱油含有可能的致癌物？专家:致癌性极低，不用担心 。京华时报 。2016-09-20
【4】“酱油含有可能的致癌物？专家:致癌性极低，不用担心 。京华时报 。2016-09-20
【5】“淡酱油，深酱油，好吃极了……差别太多了！我以前都用错了 。科普中国 。2019-06-27
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