3.滤出渣滓时，用细纱布过滤 。一定要把渣子里的浓汤挤出来(渣子上的汤质量最好，因为它充分吸收了营养) 。
保存使用:将挂好的浓汤放入汤桶中 ， 用保鲜膜密封，放入0℃冰箱冷藏 。这个时候，汤汁分两层 。上层是汤油，下层是浓汤 。汤和汤油一定要用的均匀 。如果短时间内用不完，可以只保留汤油，用的时候可以加入到酒店的日常库存中，但效果稍差 。
此汤适合制作和食用鱼翅、鲍鱼、辽参、裙边、鱼肚、鱼唇、鹿筋等干货 。
这种汤煮出来的鱼翅香糯软透明有弹性，而此时浓浓的汤汁吸收了鱼翅的胶原蛋白，既丰富了营养又增加了口感，一举两得 。制作方法:在砂金市场勾翅3斤，入蒸锅蒸80分钟，取出后在流入水中漂洗6-8小时，切去腐肉，用纱布包好，放入浓汤中煨30分钟后取出 。
注意:浓汤主要是为了鸡肉的口感 。火腿多了不好吃，火腿少了也不行 。所以这个汤里不用火腿，操作起来更方便 。如果加入猪皮、猪蹄，会增加汤的胶质 ， 会使汤的味道变好 ， 但容易糊锅 。而且原料没有处理好，容易有腥味，不利于操作 。一天两毛钱，学16道菜 。
【鱼翅的介绍和做法 鱼翅的做法】
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