讨论面粉的颜色，要从它的“原形”——小麦胚乳身上找原因 。一般来说，面粉颗粒越细，对光线的反射效果越好，在视觉上就显得更白 。不过，并不是所有的小麦胚乳都能磨得一样细，这跟其中的蛋白含量密切相关 。蛋白质含量越高，面粉颗粒就越不容易被磨细，面粉自然就显得黑了 。通常在相同工艺下，含蛋白高的硬粒小麦粉比软粒小麦粉要来得黑一些 。
面粉中的色素
除了颗粒度的影响，小麦胚乳本身还含有一些色素，如叶黄素，胡萝卜素等 。新面粉微黄的色泽，就是因为这些物质引起的 。不过虽着时间推移，这些物质会逐渐降解 。在存放一段时间后的面粉中就找不到这种特别的色泽了 。有商家会有意地在面条里添加胡萝卜素，大概就是为了让消费者感觉面粉新鲜吧 。
【记得以前面粉有黑白之分，现在为什么市场上都是白面粉，那些黑面粉都到哪里去了】面粉中的酶
更有意思的是，小麦胚乳中还潜藏着一些伺机而动的不安定分子，多酚氧化酶(PPO)就是其中之一 。它们会把接触到的无色的酚类物质变成黑色的“颜料” 。那些被冻伤的香蕉变得混身漆黑，就是多酚氧化酶的杰作 。面粉中的多酚氧化酶也会辛勤工作转化酚类物质，这也是造成面粉、面条越放越黑的重要原因 。
小麦的外皮
当然，影响面粉的因素还不光是小麦胚乳本身，小麦外皮的颜色也是一个不可忽视的影响因素 。特别是红粒小麦的外皮，会破碎成带颜色的小颗粒（被称为“麸星”），如果分拣不干净，就会让面粉变黑 。
相较而言，白粒小麦的外皮即使混入面粉，影响也比较小 。在以白面为美的我国，白粒小麦的收购价要高于红粒小麦也就不难理解了 。实际上，红粒小麦的蛋白质含量通常会更高，它们也是目前国际上种植面积最大的种类 。这大概跟西方烹饪中，小麦粉多用于烘焙，不太关注面粉白度有关系 。
可见，面粉并不是越白质量越好，还要考虑到实际的需求 。究竟选择哪种，也是个仁者见仁智者见智的问题了 。在当下，如果不是专门去买全麦粉，面粉也大都算比较白的，这可以算是消费者观念引导产品形态的一个例子吧 。
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