说到麻花 ， 我给大家介绍一下陕县大营麻花 ， 它是陕州名吃之一 。在光绪二十八年1902年九月八日 ， 慈禧太后及德宗皇帝从西安到北京 ， 路过函谷关处的陕县大营村 ， 村民跪道迎送 ， 村中一老人进献麻花 ， 慈禧笑纳并大加赞赏 ， 称其“香、酥、脆” ， 赐为贡品 ， 从此大营麻花名扬天下 ， 至今已有三百多年的历史 。
咸麻花一般分冬夏两种配方：以冬季配方为例 。
和面
原料 精面粉6千克 ， 热水（55-60℃）3千克 ， 盐125克 ， 鸡蛋4个 ， 苏打20克 ， 植物油25克 ， 老酵面1250克 。
制作 1.面肥100克 ， 加热水500克打成面泥 ， 加入1千克面粉揉成一团 ， 捂上棉被在温室饧发一夜即成老酵面 。2.鸡蛋磕在面盆内 ， 加入植物油、盐搅一下 ， 加面粉5千克、热水2.5千克、小苏打25克 ， 充分揉成硬面团即是麻花面馅 。夏季和麻花面馅方法不变 ， 只是老酵面的用量减少一半 ， 饧发时间缩短一倍 。
搓麻花
1.用刀将面团分成10份 ， 每份揉成1千克重的面馅 ， 每个面馅揪成单重约75克的麻花条 ， 每条搓成长12厘米、直径为1.2厘米的细条 。2.取一条麻花馅 ， 两手用十指反方向搓成长约33厘米的细条 ， 将右手的头放在左手 ， 两头一块儿搓 ， 右手两指轻绕麻花绳 ， 随着左手搓动而轻拉麻花绳 ， 使不断伸长至1.5米 ， 左手按住头 ， 右手反方向搓动 ， 使两股麻花绳合为一根 。3.双手反方向搓麻花绳 ， 并不时将麻花绳抛向空中 ， 摔在案上 ， 使麻花绳均匀延长 ， 又伸至1.5米长 ， 再折为三股 ， 随着余劲 ， 麻花自动搅缠成一股 ， 两手按住麻花身 ， 把麻花凑在一起 。
炸麻花
鏊中添油5千克 ， 待油温升至五成热时 ， 放入麻花馅 ， 待麻花自动浮起 ， 用长竹筷接住两头 ， 轻轻翻动并不断拉长 。翻动拉长时 ， 要不断拨拉麻花腰身 ， 使麻花腰凸显 ， 这样可以使麻花丰满圆润 。
各种麻花演变：
甜麻花 面粉5千克 ， 盐75克（冬季约70克） ， 其他原料如苏打、鸡蛋、植物油不变 ， 只需调整白糖用量 ， 冬季为600克 ， 夏季为650克 。
五香麻花 其他配料（以咸麻花配料为底料）不变 ， 需添加五香粉100克 。
麻辣麻花 其他底料不变 ， 需添加麻辣料75克 。
巧克力麻花 以甜麻花配料为底料 ， 还需添加巧克力粉75克 。
【麻花的和面方法和搓麻花的技巧有哪些不同】注：由于东方美食提供的内容解答是重度垂直餐饮行业非常专业性的 ， 适合专业厨师、餐饮经理人或者烹饪研究者阅读 ， 如果仅是个人对美食的爱好 ， 不懂的可以关注私信我 。
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