三、操作时的一些相关问题
1、在火锅底料的炒制过程中一定要用小火,这样一是可避免将原料炒煳,二是可使原料内部的香味和色素等充分渗出 。
2、炒制过程中还要用手勺或锅铲不停地翻动,以使原料受热均匀并避免粘锅 。
3、火锅底料中加入的郫县豆瓣主要用于提味,而糍粑辣椒则主要用于提色,不过两者均要慢慢炒干水气,这样才能使其味道和色素充分地溶于油中 。
4、火锅底料中加入冰糖可以起到“亮”汤汁的作用 。而加入醪糟汁,则为的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分渗出并溶入油中 。此外,加入醪糟汁还可起到调和诸味并除去某些香料中苦涩味的作用 。
5、火锅底料中加入香料无疑是为了增香?其中加入的ci草是为了增加红色?,但香料的用量不可过大,否则会产生苦涩味 。同时,所加香料的种类也不宜过多,以加入八角、三奈、桂皮、小茴等常用香料为主,再加入少量其它香料辅助即可 。注意,通常火锅底料中所加入的香料要比调制卤水时所加入的香料为少 。
6、在调制火锅汤料时,如果口味要求不是太辣,那么其中的干辣椒便不用直接入炒锅用油炒香,而是先入沸水锅中焯一水后?以减其辣味?,再捞出撒入火锅中 。
7、火锅底料大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有一定差异 。小批量的炒制一般要将其中的香料打成粉末,并减少其用量,同时还要适当地缩短香料的炒制时间 。
8、火锅底料炒制好以后,面上都浮有一层油 。我们可将这层油打出一部分作为老油,以备下次炒制时作“母油”使用,因为这样做可使火锅底料的香味更加浓郁醇厚 。
复杂了 。其实你可以直接买底料 。我觉得(红99)不错 。在加工一下会更好吃 。我也经常吃麻辣烫,按以下做法你会觉得自己的水平能开火锅店 。
红99一袋,牛油2两,辣椒 花椒 葱 姜 高汤
1、牛油在锅里化开,油热放葱姜,炒香 。检去葱姜 倒碗里沉淀或用细布过滤一下 。得净牛油 。
2、净牛油入净锅,油热放辣椒,花椒,别太热给炸糊了,辣椒,花椒根据自己口味放 。接着放红99 炒的完全化开成,别炒糊了,加入高汤,葱 姜 。牛油在菜市场的牛羊肉区摊上有售 。辣椒要干的四川小朝天椒,和大红袍花椒 。葱 姜 辣椒 花椒 灵活掌握 。做几次就熟练了 。这个方法简单吧 。每次我做都会招来一大群老饕 。
【红汤火锅底料炒制揭秘】
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