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1、选肉 。炒肉丝最好选择猪里脊肉，这部分的肉口感细嫩，又比较好切，非常推荐 。另外，前肘部分与后臀尖的肉也可以 。
2、切肉 。猪肉找到纹理，顺着纹理切即可 。如果正好切反，炒出来的肉就很容易碎掉 。另外，刚买回来的肉不太好切，可以放到冰箱中冷冻一会儿，待肉变得稍硬一些再切，这样一来不容易切到手，二来切好的肉丝也比较均匀 。
3、腌肉 。腌肉可以锁住肉的水分，让炒好的肉口感嫩滑，还可以起到去腥提味的作用 。所以，这一步一定不要省掉 。腌肉通常要放一些淀粉、蛋清、料酒等，还可以放一些酱油来提色入味，料不用太多，在肉丝表面均匀的裹上一层就可以 。待把所有的调味料放入肉中后 ， 要用手朝着一个方向多搅打几次，直至肉丝上劲，然后腌制10分钟至半个小时 。
【小炒肉怎样炒才嫩又好吃 小炒肉怎么炒才嫩又好吃】4、炒制 。用普通锅炒的话，可以先把锅烧热，然后倒入凉油，接下来把肉丝放入锅中，快速滑炒均匀 。“热锅凉油”可以防止肉丝粘在锅上 。如果对自己的厨艺不是很有信心，建议直接用不粘锅来炒，真的可以省很多事 。还有，炒制的时间一定不要太长，肉丝变色就可以了 。时间太久，肉丝就会变老，口感变差，这点大家一定要多注意 。
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