5、上脑：脖子后面连接眼肉的部位，花纹漂亮，但由于筋比较多，所以嫩度可能会有所欠缺 。为什么说可能？因为这个部位也要细分，靠近脖子的部位，也就是前半段，活动量偏大，所以肉也偏比较有嚼劲，类似外脊西冷 。而如果是靠近眼肉部位，也就是后半段，则肉质相对也比较细嫩，接近眼肉 。所以也许你买了两块上脑，一块有点老，一块还挺嫩，这是正常的，这就是上半段跟下半段的区别 。而上脑还有另一个问题，就是解冻后看起来会有点松散（菲力也有点），所以很多人还以为是买到拼接肉 。
这个部位价格便宜很多，可以做到西冷、眼肉价格的一半 。但一分钱一分货，不管是上段还是下段，跟西冷眼肉比，口感也大概只有一半，香味与嫩度都还是差点意思 。
6、板腱：也叫嫩肩或者牡蛎肉 。说是嫩肩，其实并不嫩 。那为什么叫嫩肩呢？因为其实它本来是块还不错的材料的，嫩度适中，但是可惜中间长了条筋，处理起来会有点麻烦，如果你煎的熟度不够，筋不够熟的话，筋根本咬不动 。如果你把筋都煎熟了，一般肉又被煎老了，肉咬不动了 。那应该怎么处理呢？一般烤或煎完之后，需要静置后把中间的筋及周围的肉切出来，再煎至全熟 。正是因为比较难处理，所以价格横向比较会便宜很多 。如果你会处理的，倒是可以考虑 。新手一般不建议入手这个部位 。
答：
学会几个简单手势就可以了 。伸出左手，跟我们一起来学吧！
注意：在煎制牛排的过程中，要随时使用这个手法来判断牛排已经进入了何种成熟程度，而且始终要以自己的手为参照物来训练感觉（如果习惯左手炒菜的厨师，可以用右手为参照物来试熟度），不然会有偏差，因为不同人的手感不同，同一个人的左右手手感也不同 。如果自始至终按照一个参照物来感觉，那么一定能十分精准地判断牛排的成熟度 。
二、三成熟
动作 将左手的拇指与食指自然掐在一起，但是手一定要放松，不要刻意紧张，用工具（也可用右手手指）按压左手手掌内侧、拇指下方的肌肉（学名大鱼际），中手指所按压的部位 。此时所感觉到的掌肌的弹力和质感即为二、三成熟的牛排的肉质质感 。
主要表现 肉质松软、弹性差，易按压、难反弹 。
四、五成熟
动作 将左手的拇指与中指自然掐在一起，手同样要放松，不要刻意紧张，用工具（也可用右手手指）按压大鱼际，此时所感觉到的掌肌的弹力和质感即为四、五成熟的牛排的肉质质感 。
主要表现 肉质略有弹性，但仍然较易按压，可以算作软嫩 。
七、八成熟
【牛排的熟度是怎么划分的】动作 将左手的拇指与无名指自然掐在一起，手指要放松，不要刻意紧张，按压大鱼际 。此时所感觉到的掌肉的弹力和质感即为七、八成熟的牛排的肉质质感 。
主要表现 硬度增加，弹性也增加 。也可以说硬度较大，有一定的反弹性 。
九、十成熟
动作 将左手的拇指与小指自然掐在一起，手手指要放松，不要刻意紧张，按压大鱼际 。此时所感觉到的掌肉的弹力和质感即为九、十成熟的牛排的肉质质感 。
主要表现 肉质紧实，弹性较大，不易按压 。
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