西餐厅里的牛排，一般分为近生、一分熟、三分熟、五分熟、七分熟以及全熟的 。以目前中国人的口味来讲，是不太能够接受近生和一分熟的 。如果您想要吃不带血丝的牛排的的话可以选择全熟的 。如果您想要特别细嫩的口感的话可以选择三分熟或者五分熟的 。有的人觉得全熟的太老但又不喜欢太生的话就可以选择七分熟的 。
牛排的部位，其实细分下来可以有很多很多 。一般常见的三个经典部位是菲力、眼肉和西冷，除此之外，还有牛小排、牡蛎肉（嫩肩）、上脑、臀腰 。而那如果再细分下去，那就没完没了了，这里就介绍主要的几种：
1.肋眼:也有称为眼肉牛排，算是最常见也最经典的牛排部位之一，是牛的第六到十二根肋骨位置的背部长肌上段 。
这个部位其实是一个各方面都很均衡的位置，所以是牛排的经典部位，肉质的嫩度很不错，油花分布均匀细密，同时又带有点筋花，所以比菲力更具脂香 。而如果你是牛排新手，我建议你从眼肉这个部位，M3左右的等级开始尝试 。原因很简单，第一是嫩，一不小心煎老了，7-8成熟还是可以保持非常不错的嫩度 。第二是定价适中，跟菲力比，这个部位大概只需要6-7成的价格就能拿下 。而如果你关注牛排，应该还听过一款叫“战斧”牛排的，这个其实就是带骨肋眼牛排，同一个部位，带个把而已 。一般除非是为了好看，不然我不建议你买战斧，因为骨头重量太重了，一起算在均价内，性价比着实不高 。再说你要不是拿来烧烤，或者家有大烤箱，拿来煎的话并不容易操作，
2、西冷：牛外脊，明显的标志就是带一条白色肉筋 。
韧度略大于肋眼，有嚼劲，且肉筋经过煎烤之后有非常浓郁的牛脂香味，所以也是牛排非常好的部位 。但这个部位的烹饪难度略大，稍微有点厚度的建议用sousvide（低温慢煮）的烹饪方式来做 。常规厚度或者薄切的，也尽量要控制在7成熟以下，不然怕你是咬不动的了，除非牛肉级别特别高那就另说 。另外西冷由于比较有嚼劲，所以不建议买草饲的或者谷饲天数太低的，尽量买M3或M5以上的级别比较好，M5西冷的嫩度大概相当于M3左右的眼肉 。牙口好又喜欢牛脂香味的，可以考虑这个部位 。
3、菲力：牛里脊，算是整头牛中最不常用到的一块肌肉，不常运动，所以非常细嫩，牛排中算是最顶级的部位吧 。
顶级的菲力几乎是完全不需要咬的，但另一方面，菲力的牛肉味和脂香味会稍欠 。对于喜欢特别嫩的，又买得起的，可以考虑这个菲力部位 。菲力要比这两个部位贵很多，贵一般50%以上 。例如M5左右的菲力，售价大概需要350元/500g，同等级别的西冷和眼肉是200元/500g 。当然，口感还是很不一样的，我买的天谱乐食的M3菲力，算不上入口即化，但也是非常嫩的，只不过入口少了点牛脂香味，喜欢油脂味的估计会觉得这种纯瘦肉部位差点意思 。另外，菲力花纹一般不太明显，不过它的嫩主要还是因为肌肉不运动，所以花纹不用太过于在意 。当然，花纹漂亮会更好，只不过价格不一定大家能接受 。
4、牛小排：肩胛至牛肋部位的肉 。说白了，它其实就是去骨的牛仔骨，通过加压把两块接在一起，所以经常一煎就裂成两块了，但不用担心，不是合成肉，属于原切范畴 。
这个部位，油脂非常多，传统牛排一般不选择这个部位，因为油脂太多吃起来太腻，所以大部分是拿来明火烤、焖焗、石锅烤什么的 。但国内喜欢这个部位的人不在少数，主要是因为好品质、雪花细密、部位又好的牛排确实价格难入百姓家，一块几百的牛排不是随便就下得去手的 。而这个牛小排这个部位，即使一般品质的牛，也可以有非常细密漂亮的雪花，所以很多人都会去买 。但目前水涨船高，M3牛小排一般就要250元以上了 。
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